"No Fasano eu estava na clausura. No Loi Ristorantino, era uma 'semi-clausura'. Aqui, tenho liberdade", diz, assim que começa a entrevista, o chef italiano Salvatore Loi.
Ao narrar essa trajetória, mesmo que em tom de brincadeira, ele demarca a principal diferença de sua nova casa, aberta nesta terça-feira (17), em Pinheiros.
No restaurante, que leva seu nome, a liberdade para criar pratos e mudar o cardápio é até uma cláusula do contrato —afinal, foram as diferenças entre o chef e os sócios, sobre isso, que culminaram em sua saída do Loi Ristorantino (hoje só Ristorantino), nos Jardins, em agosto de 2015. O chef comandou esta cozinha por um ano e cinco meses. Já no Fasano, esteve por 13 anos.
Desde a saída do Loi Ristorantino, Salvatore mergulhou em suas receitas para estabelecer o (extenso) menu do novo restaurante. "Ao longo desses meses, eu escrevi vários cardápios, coloquei muitas coisas no papel. Mas sempre fiel à comida italiana", conta. "O único ingrediente de origem brasileira no cardápio é o cumaru [semente amazônica de sabor adocicado, que lembra baunilha], usado em um creme que acompanha o pudim de pistache [R$ 35]."
O chef estima que 40% dos ingredientes usados são importados (arrozes, massa seca, trufas) e o restante é fruto de uma rede de fornecedores tecida por ele ao longos dos anos no país (carnes, queijos, tomates).
No restaurante, o chef faz uso dos sabores familiares da cozinha italiana para ousar em receitas. São exemplos o já conhecido ravióli de carbonara, em que o molho se torna recheio, ao molho de limão-siciliano (R$ 69) e o pappardelle recheado com ossobuco e molho de gremolata, tempero italiano de salsinha, alho e raspas de limão, (R$ 73). "Não vou fazer risoto de ossobuco ou polenta com gorgonzola gratinado. Vou deixar isso para outros fazerem, eu quero dar experiências", afirma o chef.
| Lucas Terribli/Divulgação | ||
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| Ambiente do Salvatore Loi, nova casa do chef italiano |
Loi destaca também, na ala das entradas, uma salada, em que um maço de alface passa por infusão em baunilha e é servido com vieiras e mozarela (R$ 55) e o foie gras, submerso em adocicado caldo de cebolas assadas (R$ 66).
Entre as carnes, chama a atenção para a porchetta, javali recheado com cogumelos e ervas, servido com nhoquete de catalônia ao molho de tamarindo (R$ 89), e a lasanha com ragu de vitela, trufas pretas e fonduta de grana padano (R$ 75). "A lasanha eu douro na panela e não uso bechamel, nem molho de tomate. O que dá leveza", ressalta.
A leveza e a suavidade são escolhas constantes do chef, que leva em conta se a receita permanecerá bem no prato até o final da refeição, sem perder umidade e textura. "É um prazer comer, sair leve e voltar para comer mais", diz. Mas ele afirma que não se trata de se afastar da cozinha da mamma italiana. "Tenho receitas da Sardenha, da minha mãe, que me acompanham sempre. Faz parte da minha cultura e nunca vou deixar de fazê-las."
A nova casa ocupa o imóvel em que funcionava o Meating Bistrot à Viandes, na rua Joaquim Antunes, mas em nada se assemelha ao antigo espaço. Tem agora uma imponente porta, tons claros e teto retrátil em parte do salão.
No segundo andar, uma sala será espaço para, sob reserva, o chef servir menus-degustação criados sob medida. Além disso, no imóvel ao lado funcionará uma rotisseria, com molhos, caldos e massas produzidas na cozinha do chef. Mas as novidades ainda devem levar dois meses.
Salvatore Loi
Onde r. Joaquim Antunes, 102, Pinheiros; tel. (11) 3062-1160
Quando de seg. a qui., das 12h às 15h e das 19h à 0h; sex., das 12h às 15h e das 19h à 1h; sáb. das 12h às 16h e das 19h à 1h; dom., das 12h às 17h e das 19h às 22h30