Em coreano, Komah quer dizer "caçula". E Paulo Shin é o filho mais novo de Myung Yul Shin Lee, coreana que veio para o Brasil 40 anos atrás. É ele que está à frente do Komah, restaurante aberto em meados de maio, num improvável pedaço da Barra Funda, entre galpões e mais galpões.
Pequenino –e com jeitão de Momofuku, a casa nova-iorquina de David Chang, chef de origem coreana–, reúne receitas que remetem a essa relação, de mãe e filho cozinheiro.
Shin passou por um bocado de restaurantes (D.O.M., o já fechado Le Coq Hardy, Kinoshita e Sanpô). Mas foi em uma viagem à Coreia que juntou os pontos e entendeu a boa cozinha que tinha dentro de casa.
Resolveu então abrir uma casa que apresentasse os sabores que lhe são familiares –como o kimchi (acelga fermentada) preparado por sua mãe– e seus modos de fazer.
No steak tartare, adicionou gema curada em shoyu à combinação coreana de tiras de carne quase congeladas e finas fatias de pera asiática (R$ 39). No kimchi bokumbap (arroz salteado com kimchi), incluiu caldo de porco e deixou os grãos bem tostadinhos (R$ 39).
Há também costela com molho de shoyu e gengibre (R$ 45) servida com uma salada com pancs, plantas alimentícias não convencionais, da horta caseira de Myung.
"Pancs e fermentação, que estão tão em alta, são consumidas por coreanos há muito tempo. Eu aproveitei isso", diz. O menu-degustação sai por R$ 80. Para acompanhar, há makkeoli (fermentado de arroz e pinoli, R$ 40) e soju (destilado de arroz, R$ 28).
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O kimchi da casa de Myung
1. A acelga, em tiras, é coberta por sal e prensada. Desidrata por 5 horas, é lavada e temperada
2. O tempero tem nabo, pimenta, molho de peixe, alho, cebola, gengibre e farinha (para fermentar)
3. Após dois dias, fica "azedinha". Na geladeira, pode permanecer por 4 anos e ganhar novos sabores
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Komah
Onde r. Cônego Vicente Miguel Marino, 378, Barra Funda
Quando seg. a sáb., das 18h30 às 23h30
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OUTRAS MAIS
Coquetéis e reconforto
Uma taça de jerezana (jerez fino e oloroso, vermute rosso, dry vermute e xarope de cacau, R$ 29) e uma porção de torresmo (R$ 8). Esta pode ser uma das combinações no balcão (ou na mesa coletiva) do Bar do Jiquitaia, no 2º andar do restaurante. O bar dos irmãos Carolina e Marcelo Bastos abriu há 10 dias com uma enxuta carta de drinques e receitas reconfortantes. Além do carnudo torresmo, há canja de galinha (R$ 28) e alheira com quiabos grelhados (R$ 19).
> r. Antônio Carlos, 268, Consolação, tel. 3262-2366
Pai e filho Troisgros
Último jantar pop-up de Claude e Thomas Troisgros no hotel Tivoli. O menu-degustação de sete fases custa R$ 350.
> al. Santos, 1.437, 23º andar, tel. 3146-5900