Dizia Gilberto Freyre (1900-1987) que delicioso é uma palavra com a qual se consegue milagres. Pois foi justamente ela, que privilégio, que ficou a ecoar ao longo das refeições no novo Salvatore Loi.
É o chef sardo, que há anos exibe uma cozinha tradicional italiana apurada e elegante em São Paulo, cuja passagem mais marcante foi pelo Grupo Fasano, onde esteve por 13 anos, que batiza a casa.
E nela, é chegada a hora, encontra-se um Salvatore mais dono de si, com liberdade para imprimir marca própria em receitas de veio italiano, com notável trabalho de base –os caldos, por exemplo, repetem-se intensos, viscosos e particulares.
O carpaccio de camarão da entrada não é bem um carpaccio. Preserva-se o sabor do crustáceo ao triturar sua carne sem acréscimo de tempero e reproduzi-la em um disco, com leve tostado, acomodado sobre sopa de legumes e frégula (massa de sêmola, firme, em formato de grão) e caldo de cordeiro, bem concentrado (R$ 64).
Mais tradicional é a polenta (R$ 55), fumegante, a esconder nacos de queijo taleggio intactos em sua textura delicada, sob fatia de salame caseiro, com erva-doce, pimenta e mel, que, apesar de finíssima lhe empresta gordura e tem forte presença, assim como o demi-glace, espesso e brilhante, que os acompanha.
A lasanha com ragu de vitela, mozarela de búfala e trufas pretas (R$ 75) foge do óbvio, sem perder o aconchego, e revela um creme aveludado de grana padano servido ao lado de um suco vigoroso de vitela, uma beleza.
Parece uma constante na cozinha de Loi a capacidade de valorizar sabores originais. O javali recheado com cogumelos e ervas ao forno, embalado em um contrastante caldo de tamarindo, recebe a companhia de um delicado nhoque de catalônia, com seu típico amargor (R$ 89).
O tiramisù (R$ 35) transita entre o clássico e o autoral. Intercala biscoito embebido em café e mascarpone cremoso, de sabor suave lácteo, como o tradicional, mas fica mais aerado ao ser enriquecido com zabaione (cuja base é gema, açúcar e Marsala).
Ainda que haja um cenário sisudo ali, que pode inclusive soar intimidador, com toalhas e louças finíssimas, e oferta apenas de água importada (R$ 8, 250 ml) e preços que podem alcançar R$ 168, a comida e a brigada (de nível altíssimo) exercem encantador acolhimento.
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SALVATORE LOI 
Onde r. Joaquim Antunes, 102, Pinheiros, tel. 3062-1160
Quando de seg. a qui., das 12h às 15h e das 19h à 0h; sex., das 12h às 15h e das 19h à 1h; sáb., das 12h às 16h e das 19h à 1h; dom., das 12h às 17h e
das 19h às 22h30