Às 7h chegam os funcionários. Dez, ao todo. A primeira tarefa é derreter a banha para preparar a massa. Depois, picar o espinafre, assar os tomates, refogar a carne, ralar o queijo: preparar os recheios (que devem esfriar antes da montagem das empanadas). Finalmente, fechar os pastéis, um a um.
Essa cozinha tem menos equipamentos do que se espera quando se ouve a palavra "fábrica". Mas é uma sim: aumentou a capacidade de produção de 40.000 unidades mensais para 300.000. As receitas da chef Paola Carosella, vendidas nos cafés La Guapa, agora saem de um espaço em Pinheiros -onde funcionou o bufê Ginger, de Nina Horta.
Mas nessa mudança, ocorrida em maio, nada foi automatizado. A diferença é que a produção ganhou espaço, antes era dividida em turnos, na apertada cozinha do Mangiare, de Benny Goldenberg, sócio de Carosella.
A massa, descansada por 24 horas, é aberta por um rolo automático. Depois, é cortada à mão, recheada a colheradas, com o repulgue (o arremate na borda da empanada) feito por ágeis dedinhos. "Para não ter uma borda grosseira, a massa é bem fininha. Ao fechar à mão, a cozinheira vê o disco, que é delicado, e pode se romper", diz a chef.
A partir de agosto, a cifra da produção vai para 60.000 por mês. É que a fábrica será fornecedora de mais uma unidade do café, na vizinhança: na segunda quinzena, um La Guapa abrirá as portas na rua dos Pinheiros -pequenino, com balcão, as sete receitas de empanada, alfajores e sorvete de doce de leite.
Com a fábrica, o plano para o próximo ano é ter mais seis cafés pela cidade.
La Guapa R. dos Pinheiros, 248B, Pinheiros, tel. 3061-3663 e mais dois endereços