Mesmo com tantos portugueses cuidando de padarias, os balcões daqui nada têm de Portugal, assegura o chef Vitor Sobral, da Tasca e da Taberna da Esquina. Foi por isso que ele quis abrir a Padaria da Esquina, nos Jardins.
Pois os pães de Portugal, conta ele, são amassados em um dia e assados só no outro. São receitas que se desdobram de uma massa mãe (o fermento natural, que já chamamos de levain), de casca "estaladiça" (o nosso crocante) e sabor complexo.
Na padaria aberta nesta semana, eles levam farinhas trazidas da Itália, da França e de Portugal. Não porque nosso produto seja de baixa qualidade, diz Vitor. Mas não é categorizado, há no Brasil apenas "farinha de trigo". As classificações em tipos "55" e "65", por exemplo, que existem lá fora, indicam a força do produto, e isso se reflete na receita, podendo alterar o tempo de fermentação da massa e, consequentemente, a textura e o sabor.
"Fazer pão é tão complexo quanto cozinhar", diz o chef português. "As fermentações, a umidade da massa, o vapor no forno, tudo isso muda o pão.
Há tanta possibilidade de fazer bem como de fazer mal." Pois na Padaria da Esquina, os padeiros são cozinheiros também.
Nas estantes, os pães variam. Pode haver alentejano (com um toque de vinagre, bom para acompanhar pratos fortes; R$ 36, o quilo), saloio (de farinha de trigo e de centeio; R$ 38, o quilo), português (de casca crocante e bastante miolo; R$ 19,90, o quilo), pão de caco (com batata-doce; R$ 52, o quilo) e mouro (com grãos integrais, R$ 45, o quilo).
Para comer por lá, pode-se optar por menus especiais de café da manhã (de R$ 16 a R$ 28 por pessoa), por exemplo. Como o horário de funcionamento é extenso, diariamente das 7h às 22h, há ainda opções de saladas, sopas, tibornas (as tartines portuguesas) e sanduíches.
Os docinhos, claro, completam as vitrines: pastel de nata (R$ 6,80), bola de Berlim (que lembra o nosso sonho, por R$ 7,50) e madalena (R$ 4,90) —e podem ser acompanhadas por "meias de leite", ou uma "média" mesmo.
Padaria da Esquina
Onde Al. Campinas, 1.630, Jardim Paulista, tel. (11) 2387-0149
Quando Diariamente, das 7h às 22h