O Jojo Ramen abriu, no Paraíso, em plena onda de casas especializadas nesta receita japonesa de origem chinesa. Mas, veja, o Jojo não é só mais uma casa de lámen, o acolhedor macarrão embebido em caldo com temperos e acompanhamentos que variam de acordo com a versão.
Ali encontra-se uma massa acima da média desenvolvida por um expert trazido de Tóquio, Takeshi Koitani, que cismou que cismou em abrasileirar a receita. O resultado é surpreendente: a massa, de farinha de trigo e semolina, é enriquecida com tapioca e fica inteiriça, elástica, resistente, uma beleza.
O caldo é outro acerto. São três bases –porco, frango e shiitake– mescladas em proporções diferentes de acordo com o lámen. O missô leva uma série de temperos até ficar denso, encorpado, cremoso -e é combinado com massa mais grossa, que o sustenta com equilíbrio (R$ 35, o grande). Repolho quebrado sobre o prato dá crocância e frescor e, ao longo das colheradas, é possível sentir o particular umami, o quinto sabor.
Com a mesma massa espessa, tem apresentação impactante o kara missô (R$ 37), polvilhado com um mix de pimentas deliciosamente ardido, vermelho, vibrante. O shoyu, mais suave e ralo, é servido com massa mais fina e delicada (R$ 32).
Ovo e fatias de chashu incrementam o conjunto da obra: a carne de porco ganha um gostoso defumado ao passar pela grelha de carvão. Falta regularidade aos ovos, porém: são servidos com a gema em diferentes pontos.
Também falta constância ao serviço, aliás. É gentil (sobretudo o atendimento recebido na porta, quando se está prestes a enfrentar longas filas), mas cada prato chega numa hora.
Bem, faça as devidas contenções para dar conta do karaague de entrada (R$ 15) e do choux cream de sobremesa (R$ 12). O primeiro são os franguinhos crocantes e de interior úmido, que descansam numa rica marinada que leva, entre outros, gengibre, shoyu e saquê, passam por dupla fritura e podem ser besuntados em uma maionese com ovo batidinho. O doce de Vivianne Wakuda, que chega à casa a cada turno, sempre fresco, é uma preciosidade –crosta aerada, leve e um creme que faz a baunilha brilhar.
JOJO RAMEN
Onde: r. Dr. Rafael de Barros, 262, Paraíso; tel. 3262-1654
Quando: seg. a sáb., das 11h30 às 14h30 e das 18h30 às 22h
Avaliação: Bom