Caio Ottoboni, 31, é um garoto do interior. Gostava de fazer churrasco com os amigos e ajudar a avó no preparo dos almoços aos domingos. Sua cozinha, de lá para cá, amadureceu montes, mas parece resguardar uma simplicidade de antigamente.
Ele puxa o "r", tem um sorriso tímido. "Aprendi a andar por aqui me perdendo enquanto entregava currículos", ri. Depois de formar-se em gastronomia no Senac, em Águas de São Pedro, veio encarar São Paulo. Já havia passado por algumas cozinhas, já havia assimilado seu fraco pelos temperos asiáticos, já havia sacrificado fins de semana pelo ofício.
"Eu imprimia os mapas das ruas, pegava o meu Golzinho sem ar-condicionado e saía entregando currículo de terno e gravata."
E foi assim que um dia topou com Manoel Beato, o sommelier do Fasano, numa calçada em dia de chuva, conseguiu um emprego no grupo ("trabalhei com Salvatore Loi por pouco tempo"), depois passou pelo D.O.M. ("quando fui para o turno da noite, cuidava dos caldos, cortava osso, assava paleta, colocava rabada para cozinhar") e foi parar na temida cozinha de Erick Jacquin.
"O Jacquin demorou oito meses para me chamar pelo nome. Era sempre 'mureque' (risos)". Foi ali, porém, ao lado de um dos chefs mais respeitados da cozinha francesa no Brasil, que fez escola —e permaneceu por sete anos até alcançar o cargo de sub-chef.
Depois de uma temporada em Paris, onde experimentou passagens rápidas por cozinhas em busca de conceitos para um negócio próprio, abriu seu Oui, de atmosfera simples, sem afetação. "Um dia, quero atrair as pessoas só pela comida, como é na França."
E sua comida, bem, é técnica, mas descomplicada. Ele parte do ingrediente —e faz o que chama de "cozinha de produto". "Escolho os produtos que estão em melhor época, sem comprometimento com a receita. A receita vem depois."
É um menu mais fresco e criativo —mais rotativo e inquieto também— que exibe no jantar: "menu inspiração no mercado". Podem sair receitas como a salada de camarão com couve-flor, couve-flor roxa e brócolis. "Supersimples, tudo feito no vapor, vegetais ainda crocantes e um molho de missô com pasta de amendoim torrado e saquê."
Em sua cozinha, não existem ingredientes figurativos, só a serem listados. São criações com produtos em seu auge, exibidos sem muitas interferências —eis que fica tão explícita sua competência em trabalhar, por exemplo, a textura dos legumes.
No almoço, trabalha bem o óbvio francês. "As pessoas querem as receitas que caracterizam um francês, que elas conhecem. Eu tento fazer isso, uma comfort food francesa, steak tartare, steak au poivre, crème caramel."
Seja num turno ou em outro sua missão, ali, é conquistar pela comida e quebrar o preconceito que envolve a cozinha francesa. "Quero mostrar que dá para fazer uma cozinha francesa com técnica, ingredientes bons e frescos e barata. E acho que isso não só é uma tendência como uma exigência de mercado."
Oui. R. Vupabussu, 71, Pinheiros, tel. 3360-4491.
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