Em meio às montanhas coloridas do norte da Argentina, na pequeníssima Jujuy, Pablo Inca, 30, aprendeu a comer de tudo e não desperdiçar nada. Aprendeu a cozinhar em fogão a lenha os ingredientes especiais de lá, cordeiros "diferentes dos daqui".
Aprendeu com a mãe. E ela, que perdeu os pais cedo, foi criada por missionários escoceses com uma cozinha cheia de vegetais, naturalmente combinada às tradições de sangue indígena da região.
E desse pedaço de terra rico em ensopados, braseiros nos campos e panelas de barro alimentadas por lenha, saiu um cozinheiro em direção à capital. "Ver o que não tínhamos acesso em Jujuy me fez querer conhecer pessoas, produtos e mais da cozinha."
Mas, naquela época, gastronomia não parecia uma carreira promissora para a família —Inca fez um curso de cozinha enquanto estudava direito e relações internacionais— e ele precisou bancar isso. "Se eu não tivesse tido a coragem de falar para o meu pai que não queria mais a faculdade, eu continuaria advogado."
E de Buenos Aires, Inca veio a São Paulo, por onde alguns colegas já tinham passado. "Estar em um lugar diferente, sem conhecer nada, e começar a ver as coisas fluindo resultou em emoções que nunca tinha vivido."
No Arturito, de Paola Carosella, passou por umas tantas praças na cozinha até chegar ao Mangiare, de Benny Goldenberg, sócio da chef argentina.
E nessa cozinha, que tem nome italiano e tantos preparos no forno a lenha, ele conduz o fogo e a equipe. "Ninguém ensina o chef a lidar com 15 pessoas de realidades diferentes, isso é uma escola à parte. Tento ser democrático. Na vida não viemos para pensar como os outros. A gente se adapta a isso."
Às terças, vai à Ceagesp. Às quartas, à feira. Sábado, Ceagesp de novo. E tenta servir os ingredientes manipulando-os o mínimo possível, "para que tenham boa expressão".
"Não estou aqui para surpreender ou intimidar. Tentamos que as pessoas se sintam bem, alimentadas e nutridas."
E, para o futuro, pensa em ter seu canto. "Um forninho, uma grelha a carvão e algumas panelas. Umas oito mesas, e cozinhar todos os dias. Seria muito bom."
Mangiare. Av. Imperatriz Leopoldina, 681, Vila Leopoldina, tel. 3034-5074.
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