A acidez perfumada das frutas e os refrescantes pratos frios podem ajudar a aplacar as altas temperaturas que vêm por aí. Veja abaixo as receitas.
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SOPA FRIA DE JABUTICABA
Dos chefs Helena Rizzo e Daniel Redondo, do Maní
Rendimento
4 porções
Para a sopa
400 g de jabuticaba
20 g de azeite
Sal a gosto
Camarão
4 camarões-rosa grandes limpos
100 g de cachaça envelhecida
Picles de couve-flor
½ couve-flor cortada em floretes
300 g de vinagre
150 g de água
40 g de açúcar
3 sementes de amburana quebradas grosseiramente
Preparo da sopa
Passe a jabuticaba pela centrífuga (ou liquidificador) e coe bem o suco obtido, de preferência usando um pedaço de tecido etamine como filtro. Esprema o bagaço para extrair todo o líquido da jabuticaba. Tempere com sal e junte o azeite aos poucos, enquanto emulsiona com um mixer.
Preparo do camarão
Ponha a cachaça em uma panela e encaixe a grade de cozimento no vapor por cima. Disponha os camarões sobre a grade, tampe e leve ao fogo por cerca de 3 minutos. Transfira-os para um prato e leve-os à geladeira.
Preparo do picles de couve-flor
Em uma panela grande, coloque o vinagre, a água, o açúcar e as sementes de amburana. Leve ao fogo e, quando ferver, ponha a couve-flor. Cozinhe por 30 segundos, retire os floretes e resfrie separadamente a couve-flor e a água do cozimento em banho-maria invertido (com gelo). Transfira a couve-flor e a água do picles para um pote de conserva e mantenha na geladeira.
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| Roberto Seba/Folhapress | ||
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| O chef Roberto Satoru, do Ícone Gastro Rock, ensina seu famoso ceviche com caju |
CEVICHE ÍCONE
Dos chefs Roberto Satoru e Alexandre Ortigoso, do Ícone Gastro Rock
Rendimento
1 porção
Para o ceviche
150 g de filé de peixe branco (os chefs costumam usar corvina ou carapau)
½ cebola roxa em fatias finas
1 pimenta dedo-de-moça sem semente, cortada em tiras finas
1 caju
1 limão
Cebolinha finamente cortada a gosto
Sal a gosto
1 colher (sopa) de azeite extra virgem
1 colher (sopa) de molho su (típico da cozinha japonesa)
Para o molho su
100 ml de vinagre de arroz
100 gramas de açúcar
10 g de sal
Preparo do molho su
Em uma vasilha misture bem o vinagre, o açúcar e o sal. Mexa até dissolver todo o açúcar e o sal. Reserve.
Preparo do ceviche
Em uma vasilha, coloque o peixe cortado em cubos ou fatias finas. Adicione a cebola roxa, a pimenta dedo-de-moça e a cebolinha. Tempere com sal, adicione o suco de limão, o azeite e o molho su. Por fim, corte o caju em cubos ou fatias e coloque na mistura. Os chefs recomendam que o prato seja servido logo após a montagem. Para decorar, eles sugerem brotos de beterraba.
DICA
No restaurante, os chefs incrementam a receita misturando sais rosa e negro, além de adicionar um fio
de azeite aromatizado com laranja.
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| Roberto Seba/Folhapress | ||
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| O Saví ganha a refrescância da pitanga e do capim-santo |
SAVÍ
Do barman Jean Ponce, do bar Guarita
Para o drinque
50 ml de bourbon
20 ml de suco de pitanga
10 ml de suco de limão-tahiti
15 ml de calda de capim-santo
Preparo da calda de capim-santo
Faça um chá de capim-santo com 300 ml de água. Depois de pronto, ainda na panela, adicione 500 g de açúcar e mexa até dissolver. Por fim, adicione três cubos de gelo ou leve à geladeira para que fique em temperatura ambiente.
Preparo do drinque
Coloque todos os ingredientes na coqueteleira e bata com gelo. Em seguida, coe duas vezes e sirva em um copo baixo com gelo. Finalize com pitangas inteiras
| Roberto Seba/Folhapress | ||
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| O drinque Corteo, com abacaxi e uvaia, criação de Ponce para o bar Guarita |
CORTEO
30 ml de gim
30 ml de vermute rosso
60 ml de suco de abacaxi com lavanda
20 ml de suco de uvaia
20 ml de clara de ovo pasteurizada
Preparo do suco de abacaxi
Bata 100 ml de suco de abacaxi com 1 colher (chá) de lavanda. Coe duas vezes antes de usar na preparação do drinque.
Preparo do drinque
Bata os ingredientes na coqueteleira com gelo. Por fim, coe duas vezes e sirva e um taça coupé com tira da casca do limão-tahiti
| Roberto Seba/Folhapress | ||
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| Na bebida Sauerrrr, o barman Jean Ponce mistura cachaça e limão-cravo |
SAUERRRR
50 ml de cachaça envelhecida em bálsamo
20 ml de licor Chartreuse
50 ml de suco de limão-cravo
15 ml de calda de açúcar
Preparo da calda
Em uma panela, misture 250 ml de água e 500 g de açúcar. Aqueça em fogo brando até que o açúcar derreta completamente. Esfrie antes de usar.
Preparo do drinque
Coloque os ingredientes na coqueteleira e bata com gelo. Coe duas vezes e sirva em uma taça coupé. Decore com uma fatia de limão-cravo e uma pitada de sal negro