Nem só com carnes se faz um bom churrasco. Gabriela Barretto que o diga. No cardápio do seu Chou, verbetes como "assado na brasa" e "grelhado no carvão" – quando não "tostados" ou "queimados" – aparecem também na descrição de preparo dos vegetais.
"O fogo [com lenha ou carvão] é uma fonte de calor como outra qualquer. Com um pouco de técnica, dá pra fazer quase tudo na churrasqueira", diz. Tome nota.
Ingredientes delicados podem ser feitos numa chapa em cima da grelha. "Eles ficam com uma casquinha tostada e mantêm a textura." Funciona com quiabo, aspargo, couve-flor.
Se o produto for firme e com casca mais grossa, arrisque enterrá-lo direto na brasa. "Além da doçura, o legume ganha um defumado marcante."
Itens mais secos, sem umidade, ficam melhores num "cartoccio" (papel-alumínio). E por aí vai. "Minha irmã, vegetariana, diz que a ensinei a sobreviver em churrascos", conta cheia de si. E não é para menos.
FOGO
1. "Se eu pudesse, usaria só lenha, que é mais perfumada e romântica, mas ela gera muito mais fuligem e queima devagar", diz Gabriela. Quem procura praticidade, melhor optar pelo carvão, que é mais rápido e fácil de encontrar.
2. Se for preparar ingredientes na chapa, espere que criem uma crosta antes de virá-los.
3. Borrife azeite (pode ser temperado com alho e ervas) para untar ingredientes que não têm gordura própria.
4. "Deixe a fogueira para a festa de São João", brinca a chef. Labaredas podem queimar e enrijecer as fibras dos ingredientes, além do risco de ficar cru por dentro.
5. "Eu sempre digo para as pessoas queimarem um pouco a comida, sem medo. Fica sempre melhor", garante Gabriela, que preparou os quiabos da foto acima.
6. Marinadas são interessantes em ingredientes com pouca gordura e umidade. No caso de alimentos suculentos, prefira o "grub", mistura de especiarias secas.
7. Vale guardar um pouco das cinzas para dar sustentação à brasa do próximo churrasco.
DICA
A chapa em cima da grelha funciona como uma superfície de contato bem quente, que tosta o alimento, como os radicchios na foto abaixo, sem prejudicar a textura.
| Roberto Seba | ||
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| Radicchios tostados pela chef Gabriela Barreto |