Um restaurante tradicional se reconhece de longe: o couvert traz pão francês, manteiga em formato bolinha e, às vezes, um patê. Os garçons vestem-se com terno, gravata, colete. O cardápio continua igual, com clássicos. E, em comum, a maioria das casas jamais abriu uma filial e geralmente é tocada pelos donos —ou por seus descendentes.
Foi o fascínio por esse universo que levou a chef do Dona Onça, Janaina Rueda, 42, a se unir ao jornalista Rafael Tonon, 34, para escrever "50 Restaurantes com Mais de 50: 5 Décadas da Gastronomia Paulistana", que será lançado na próxima terça (16).
O mote do livro é simples: mapear e resgatar as histórias de pratos de restaurantes que se confundem com a história da cidade.
Durante três anos, o trato da dupla era escolher um restaurante para, uma vez por semana, conhecer ou revisitar —muitas vezes matar a saudade da comida de infância de Janaina, que frequentou as casas com a mãe.
"O que as pessoas encontram nesses lugares é a história da gastronomia paulistana, contada em detalhes que vão além da comida", conta Janaina. Conheça dez desses restaurantes.
*
SANTO COLOMBA
Inauguração: 1912
Pratos mais famosos: stracotto (carne cozida no vinho) com polenta e massa ao molho de tomate
Pode-se dizer que é o "filhote" de um bar do Jockey Club do Rio, cujos donos anunciaram num leilão. Um paulista apaixonado pelo clima britânico do lugar arrematou o bar e o trouxe para São Paulo. Resultado? Sucesso, não só do bar, mas da cozinha, que se destaca pelos pratos de acento italiano.
Alameda Lorena, 1.157, Jardim Paulista, tel. 3061-3588.
*
PONTO CHIC
Inauguração: 1922
Pratos mais famosos: bauru e rococó (versão feita com gorgonzola e aliche)
O criador do sanduíche que leva rosbife, queijo, picles, orégano e tomate jamais imaginou que sua invenção se tornaria maior que o restaurante no qual foi criado. A receita é a mesma há 80 anos e, de tão conhecida, ganhou versões em todas as padarias, onde é feito com presunto e sem picles.
Largo do Paissandú, 27, Centro, tel. 3222-6528.
*
CASTELÕES
Inauguração: 1924
Pratos mais famosos: pizza Castelões e marguerita
Toalha xadrez nas mesas, vinhos pendurados, garçons de gravata borboleta e pagamento só em dinheiro (ou cheque). Suas pizzas ajudaram a popularizar a receita que se tornou a cara do paulistano. Foi ali que nasceu a famosa pizza Castelões, preparada com calabresa e mozarela e que se disseminou por vários restaurantes da cidade.
Apesar de ser conhecida pelas redondas, (servidas exclusivamente à noite), durante o dia o espírito cantineiro se mostra com as massas disponíveis no cardápio.
R. Jairo Góis, 126, Brás, tel. 3229-0542
*
FREDDY
Inauguração: 1935
Pratos mais famosos: sopa de cebola, filé à Chateaubriand (foto) e estrogonofe
Aos 80 anos, é o mais antigo restaurante de comida francesa da cidade. Sofisticado, tem ambiente que ostenta serviço formal e lustres de cristal. Os pratos são servidos em louças imponentes, como antigamente. Clássicos franceses, como coq au vin (foto) e língua ao molho madeira, champignons e purê, dividem espaço no menu com estrogonofe e filé Chateaubriand.
R. Pedroso Alvarenga, 1.170, Itaim Bibi, tel. 3167-0977
*
BRASSERIE VICTÓRIA
Inauguração: 1947
Pratos mais famosos: tabule, esfirra folheada, mjadra e quibe cru
Fundada pela libanesa Victória Feres, teve sua primeira casa na rua 25 de Março e foi uma das pioneiras do gênero na capital. Até hoje serve as receitas criadas pela matriarca. Além de oferecer suas delícias à la carte, ainda as exibe na vitrine, levando ao pé da letra o lema de dona Victória: a alma do negócio é ostentar o que se faz bem.
Av. Pres. Juscelino Kubitschek, 545, Vila Nova Conceição, tel. 3040-8897.
*
JARDIM DE NAPOLI
Inauguração: 1949
Prato mais famoso: polpettone
Da cozinha sai o prato icônico criado pelo italiano Toninho Buonerba: um bolo de carne à milanesa, recheado de queijo mozarela e coberto com molho de tomate. Os segredos da receita são guardados pelos proprietários —pouquíssimos funcionários sabem como prepará-lo.
R. Martinico Prado, 463, Vila Buarque, tel. 3666-3022.
*
CASA GARABED
Inauguração: 1951
Pratos mais famosos: baklava, esfirras e gueimá (carne moída refogada com cebolinha e pinoli)
O local ficou famoso entre a comunidade armênia, que levava de casa os recheios para que o dono, Garabed Deyrmendjian, finalizasse as esfirras. Com isso, ele começou a chamar atenção de clientes que não sabiam fazer o prato. A fama estava feita.
R. José Margarido, 216, Santana, tel. 2976-2750.
*
LA CASSEROLE
Inauguração: 1954
Pratos mais famosos: steak tartare, terrine de foie gras e gigot aux saisons (perna de cordeiro com feijão-branco)
O bistrô francês fundado pelo casal Roger e Fortunée Henry continua no mesmo ponto onde surgiu: no largo do Arouche. Clássicos como o cassoulet e o confit de pato são feitos com esmero pelo chef Antonio Jerônimo da Silva, na equipe desde 1967. O steak tartare é preparado na mesa, à frente do cliente.
Largo do Arouche, 346, República, tel. 3331-6283
*
FREVO
Inauguração: 1956
Pratos mais famosos: beirute, omelete e espetinho de carne, bacon e cebola
Misto de lanchonete e restaurante, anunciou uma mudança de endereço em 2015 (sob protesto dos fãs), mas foi só para outro lado da Oscar Freire. Sua identidade seguiu a mesma: balcão de fórmica, banquetas vermelhas e ladrilhos amarelos. O menu tem nos beirutes e sanduíches de pão sírio seus maiores ícones.
R. Oscar Freire, 588, Jardim Paulista, tel. 3082-3434
*
RUBAIYAT
Inauguração: 1957
Pratos mais famosos: fraldinha, caixote marinho e o pão de queijo do couvert
Fundada pelo espanhol Belarmino Iglesias, o restaurante manteve-se fiel à moda dos rodízios, que começavam a pipocar em São Paulo no fim dos anos 1950. Serve à la carte carnes de gado criado em uma fazenda própria e importadas de outros países.
Av. Brig. Faria Lima, 2.954, Jardim Paulistano, tel. 3165-8888.
*
"50 Restaurantes com Mais de 50: 5 Décadas da Gastronomia Paulistana"
Editora: Melhoramentos (2017, 208 páginas, R$ 89).