Quando começou sua pesquisa sobre a cozinha dos imigrantes, Fellipe Zanuto recorreu ao acervo do Museu da Imigração, na Mooca, zona leste paulistana. A história o ajudou a entender melhor as receitas.
O chef chegou ao museu quando se realizava a curadoria da exposição "Migrações à Mesa", que reúne livros de receitas de famílias. Com isso, pôde participar de entrevistas com personagens selecionados para a mostra —em cartaz até setembro.
O processo, conta ele, contribuiu para que entendesse como as cozinhas se encontram e como os ingredientes são substituídos pelo que há na nova terra. "A comida era a única memória que eles conseguiam transportar fisicamente. A saudade se transformava em receita", diz. Isso foi incorporado ao cardápio de sua Hospedaria, aberta na Mooca no fim do ano passado.
E essa relação com o museu se estreitou quando uma chamada pública foi feita para a administração do café daquele espaço —de construção de 1887, numa rua pacata e com jardim que o transformam em refúgio.
Em fevereiro, saiu o resultado da licitação e começou o projeto da Cantina, que já está servindo quitutes e brunch no fim de semana.
Para acompanhar o café coado (R$ 5) ou o expresso-tônica (R$ 10), há bolo do dia (R$ 7) cookie (R$ 6) e cupcake (R$ 7). Tem também pão na chapa (R$ 7) com receita de fermentação natural —alguns ingredientes vêm da Hospedaria, como o pão e a linguiça bovina, e da Pizza da Mooca, caso da focaccia assada em forno a lenha.
Essa linguiça surge com ovo, cogumelos e pão (R$ 22) em uma das opções de café da manhã tardio. Há ainda pão com salmão defumado, creme azedo e abacate (R$ 28).
Além do acolhedor salão, de tijolos à mostra e sofá vintage, há mesas na varanda, com vista para o jardim e a antiga hospedaria do Brás, onde fica o acervo do museu.
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Cantina. Museu da Imigração. R. Visconde de Parnaíba, 1.316, Mooca, tel. 2692-1866. Ter. a sáb., das 9h às 17h; dom., das 10h às 17h.