Casal faz tudo no pequeno Makoto San, com cozinha tradicional japonesa e boas histórias

Helio Makoto Yamashita é um contador de histórias. Ao sentar-se em um dos cinco lugares de seu balcão, em uma casa pequenininha e simples, bem simples, na Vila Clementino, as horas passam. Ouve-se relatos do garoto que era briguento e foi trabalhar com o tio, Shinji Mizumoto, no Shin-Zushi, aos dez anos de idade, a mando do pai. Limpava, fazia preparos quentes e fora desafiado a criar um prato diferente para os funcionários, com os quais dividia casa, a cada dia do ano.

Mais tarde, histórias do jovem que foi ao Japão, sofreu um acidente, dormiu umas noites numa estação, lavou louça em troca de comida, levou umas pancadas de mafiosos e aprendeu com um mestre que, na falta do bom japonês, ele devia sorrir. Aprendeu a fazer sushi, também. Ah, o sushi de Makoto Ao colocá-lo na boca, um minuto de atenção, dá para sentir grão a grão, textura macia, temperatura amena, que experiência.

Bem, voltou do Japão, abriu e fechou restaurante, passou por outras casas em São Paulo, viveu mais uma temporada no Japão, voltou, sofreu um aneurisma, ficou meses paraplégico e está há sete anos em recuperação. Ainda manca, pois, mas hoje é dono de seu próprio restaurante —inaugurou o Makoto San em abril, com o mínimo de investimento, que há de ser assumido por seu filho, quem sabe.

Ao lado da mulher, Edna Mami, faz tudo —e é grato pelo treinamento rígido pelo qual passou no Oriente. Cuida da faxina, da compra de peixes, da mise en place e do preparo das degustações, à frente dos clientes (custam de R$ 80 a R$ 250, até o final deste mês). É um balé vê-lo movimentar-se atrás do balcão. Nota-se o cozinheiro que ele se tornou ao longo da vida: caprichoso, criativo, técnico, obstinado.

E de sua mente e de suas mãos saem quentes e frios, uma sucessão de alegrias, novidades, texturas. Pode haver perninhas de camarão, de sabor intenso, embaladas em maisena e fritas, ultracrocantes, ou um úmido e equilibrado tamagoyaki. No preparo deste omelete quadrado, "uma terapia para o chef", os ovos são misturados ao caldo-base da cozinha japonesa (o dashi), mais saquê, mirin e açúcar —e fica levemente adocicado, nem murcho nem estufado, que beleza.

Também mostra certo dulçor o tempurá de milho-doce com folhas de cenoura, a rememorar as adaptações que os imigrantes japoneses fizeram aqui com hortaliças, e o inhame cozido besuntado em uma pasta de missô, gergelim preto, nabo ralado e yuzu, fresco, cítrico. O lámen acolhe –massa elástica é imersa em um caldo profundo, feito com cabeça de garoupa.

Em uma tigela, na "bomba de proteína", surgem combinados toro (a macia e gordurosa barriga do atum em cubos), quiabo, natô (soja fermentada), ovas (de ouriço, viscosas, e de capelin, bem miudinhas e crocantes) e onsen tamago (aquele ovo de gema mole e clara gelatinosa com preparo inspirado no cozimento lento e brando que se fazia nas águas termais no Japão).

É de um frescor e de uma delicadeza particulares o enrolado marinado no vinagre que intercala carapau, nabo descascado, gengibre, shissô e salsão —recomenda-se comer sem wasabi e sem shoyu para preservar intacto o sabor de cada elemento.

Não esqueçamos dos peixes muito bem selecionados exibidos em cortes espessos de sashimi —uns bons de morder, outros untuosos, que sensualmente desmancham no calor da boca.

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Makoto San
Onde: r. Leandro Dupret, 108, Vila Clementino; tel. 2609-9464
Quando: de ter. a dom., das 18h às 22h30 (só com reserva)
Avaliação: muito bom

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