Azulejo Pernambucano tem aura encantadora, mas falta cuidado em receitas tradicionais

Karime Xavier/Folhapress
SÂO PAULO / SÃO PAULO / BRASIL -10 /10/17 - :00h - Crítica de comida. Restaurante Azulejo Pernambuco. Cartola. ( Foto: Karime Xavier / Folhapress). ***EXCLUSIVO***revistasaopaulo
Cartola, sobremesa com banana frita e queijo

"Se há joia de família que ainda nos resta, aos pernambucanos, é a tradição que se refugiou no forno e no fogão de algumas casas", escreveu Gilberto Freyre (1900-1987) em "Tempo de Aprendiz". Essa herança surge homenageada por André Palma no novo Azulejo Pernambucano, na Pompeia.

O recifense traz de sua terra a farinha de mandioca, a goma de tapioca, as cachaças, o feijão-verde. São elementos que sustentam receitas ora fincadas no litoral, ora fincadas no sertão, que pertencem a um sistema culinário sem autoria e aqui valem de tributo ao Estado, também cuidadosamente reverenciado na aura e na decoração —música nordestina, jogo americano rendado, uma delicadeza.

No escondidinho de charque (R$ 42), a carne desfiada acebolada refogada na manteiga de garrafa é coberta com purê de mandioca, sem requeijão ou creme de leite, e gratinada com queijo de coalho (R$ 42,90). O picadinho de moela vem com vinagrete, farofa e pão (R$ 38,90) —o miúdo é cortadinho e embalado em um caldo bem apurado que resulta da combinação de tomate, pimentão e temperos (cominho, colorau), acomodados em fogo baixo por horas.

Ao hidratar flocos de milho, esse ingrediente que "chega de forma simples e igualitária a mesas pobres ou fartas", como diz a pesquisadora Ana Rita Suassuna, surge um gostoso cuscuz, que pode ser recheado com queijo de coalho ou charque e compartilhado como tira-gosto (R$ 24,90).

Do mar, é preciso tratar melhor os camarões que aparecem pastosos no bobó, de tempero apagado, débil, sem força. E, bem, a escolha de não usar coentro também atrapalha a receita: melhor seria não poupá-la da intensidade que essas folhas são capazes de agregar.

Uma pausa para os doces, patrimônio do Estado, de preparos conservados em segredo ao longo dos tempos: bolo de rolo (que intercala camadas finíssimas de massa e goiabada, mas chega à mesa seco), cartola (banana frita e queijo manteiga polvilhados com açúcar e canela, uma beleza), compotas de frutas e por aí vai. Aos fins de semana, aliás, há uma mesa dedicada só a essas doçuras —pagam-se R$ 18,90, come-se à vontade, uma orgia.

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Azulejo Pernambucano
Onde: r. Caraíbas, 871, Pompeia, tel. 3804-7143.
Quando: seg. e ter., das 11h30 às 14h30; qua. a sex., das 11h30 às 14h30 e das 18h às 23h; sáb., das 11h30 às 23h30; dom., das 12h às 17h.
Avaliação: regular

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