Na Mooca, Borgo tem pratos bem servidos que flertam com sabores familiares

Vinicius Stasolla/Divulgação
Carne cruda e focaccia do Borgo
Carne cruda e focaccia do Borgo

Em frente ao estádio do Juventus, na Mooca, sobe-se uma escada para alcançar o novo Borgo, a habitar uma casa espaçosa, cujos ambientes originais foram mantidos e decorados com inspiração. Livros, objetos garimpados em viagens, móveis desencontrados (e belos), louças desencontradas (e belas) formam um mise-en-scène particular.

Eis ali, em sintonia, uma cozinha singular, ainda que busque referências na Itália e traga alguns sabores familiares —uma carne grelhada, uma batata ao creme, sardinhas pedaçudas em bom molho de tomate.

Matheus Zanchini, 43, formou-se em gastronomia e passou por cozinhas tarimbadas, sob o comando de chefs como Erick Jacquin, e também por operações na rua. Hoje, na casa, sobressai uma veia experimental, livre e despretensiosa em um cardápio inquieto, que muda regularmente. Às vezes, resulta curiosa, robusta e equilibrada. Às vezes, excessiva, a conjugar muitos elementos em um só prato.

São receitas brutas e bem servidas, como a carne cruda (R$ 35) -miolo do acém cortado em nacos grosseiros, bons de morder, sem condimentos, servido na companhia de um pão besuntado de manteiga de tutano, a espalhar untuosidade. Ou o lombo de porco marinado em leite azedo, colado no osso (que lhe dá mais potência), enorme, submetido a uma cocção gentil e corajosa que o deixa úmido e levemente rosado no centro (R$ 45).

Há overdose no uso do defumador, porém. Fica na garagem mas, a depender do dia, defuma até os comensais. Pode se sair muito bem em alguns preparos, como o do brisket. O peito do boi é curado na casa e, em um só tempo, é defumado no calor da lenha e hidratado com suco de maçã. Na boca, portanto, exibe um estimulante gosto tostado e um leve adocicado.

O espaguete à carbonara (R$ 40) falhou em quase tudo: ponto da massa (passado), pouca emulsão e barriga de porco demasiadamente defumada (pesou e levou o prato mais para a América do Norte, distanciando-o da Itália).

Um prato que está sempre no cardápio e sai-se bem é o corte dianteiro do boi, servido suculento, em bom ponto, com zabaione salato (uma maionese com manteiga clarificada) e batatas laminadas, fininhas, que vão ao forno lambuzadas em creme de leite com noz-moscada. Saem com bordas crocantes, tostadinhas, e interior macio, com leve sabor amendoado (R$ 60).

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Borgo
Onde: r. Com. Roberto Ugolini, 129, Pq. da Mooca; tel. 97041-7543.
Quando: sex.: das 18h às 23h; sáb., das 12h às 23h; dom., das 12h às 17h.
Avaliação: bom

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