Leggera, em italiano, quer dizer leve. E a leveza que o pizzaiolo André Guidon, 38, persegue surge explícita na base de suas pizzas. Eis uma massa singular: leva farinhas menos proteicas que a média, é bem hidratada e manipulada somente com as mãos, em temperatura ambiente, para que a fermentação seja contínua. Ao longo desse processo, a massa ganha personalidade, fica com sabores mais complexos e acentuados, mostra leve acidez.
| Leticia Moreira/Folhapress | ||
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| A marguerita da Leggera, na Pompeia |
Guidon, neto de um italiano que fora queijeiro, com um ano de experiência em Nápoles e hoje representante da Associação Verace Pizza Napoletana no Brasil, adotou o método do fermento natural: incorpora a massa do dia anterior à massa do dia seguinte, sucessivamente. Depois de submetida a um calor agressivo —em um forno napolitano que alcança 480ºC— resulta deliciosamente elástica, sem que fique gomosa, com bordas gorduchas, com alvéolos, e um provocante tostado. Leve, leve.
O cardápio exibe poucas opções, mais apoiadas no clássico, sem sobreposição de sabores. O molho de tomate San Marzano, aquele italiano estreito e alongado, com polpa firme e pouca água, usado para cobrir a base de algumas pizzas, por exemplo, surge nu e cru, sem intervenções e com pedaços conservados —é delicadamente manipulado. Combinado a manjericão fresco, que perfuma o conjunto da obra, mais mozarela de búfala, parmesão e azeite resulta na marguerita Verace (R$ 36, individual).
Essa faz a base para a La Divina Commedia (R$ 38), enriquecida com provola defumada, linguiça curada picante (que atiça a língua) e cebola caramelizada (que dá leve dulçor).
Sai-se muito bem o calzoni ripieno napoletano, uma pizza fechada, dobrada e achatada, com crosta que de novo toma emprestada a base da Verace (R$ 39). Seu recheio, equilibrado e harmonioso, traz ricota fresca de búfala, pimenta-do-reino (aromática, moída na hora) e um presunto artesanal feito do miolo do pernil cozido e passado rapidamente no forno.
Para além do resultado na boca, que é uma beleza, a constância é outro mérito. Guidon imprime seu conhecimento para variar, de acordo com a temperatura e a umidade do dia, a fórmula da massa. Sai geralmente no mesmo padrão, ainda que esteja lidando com elementos vivos. Viva!
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Leggera
Onde: r. Diana, 80, Perdizes; tel. 3862-2581
Quando: ter. a qui., das 19h às 23h; sex. e sáb., das 19h às 23h30; dom., das 19h às 22h
Avaliação: muito bom