Desde 1987, Stephan Kawijian, 46, mora em São Paulo —e há 12 anos abriu seu Sainte Marie, fora do eixo, na zona sul. Nasceu com umas mesinhas de plástico nos fundos de sua casa e foi invadindo, com simplicidade, "puxadinhos" vizinhos. Bem, esse libanês aprendeu português vendo novela, vendeu calça jeans no interior e formou-se na ciência que estuda pedras preciosas (quase foi para a Arábia Saudita abrir uma loja da H.Stern), mas surpreende, mesmo, com sua coalhada batida na mão, firme, brilhante, láctea —e com o sorriso e a simpatia.
| Karime Xavier/Folhapress | ||
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| O quibe montado do Sainte Marie |
Kawijian também prepara ali o basturmá, em um processo que lhe exige 90 dias. Trata-se de uma carne armênia, salgada e curada, envolta em crosta de especiarias e alho, servida em fatias finíssimas, translúcidas, de sabor potente.
Ainda que uma das adaptações mais salientes da cozinha árabe em São Paulo tenha sido a substituição da carne de cordeiro, abundante nas regiões montanhosas do Oriente Médio, pela bovina, Stephan trabalha há anos em parceria com uma fazenda que lhe fornece o animal.
Sua paleta, feita no forno a lenha, é pantagruélica: chega à mesa inteirona, com mais de um quilo, a agregar pedaços macios, que soltam facilmente do osso, a outros mais fibrosos, diversidade que lhe é característica. Promove, pois, uma bela comunhão à mesa —serve pelo menos seis pessoas com cuscuz marroquino e legumes tostados, firmes, e adocicadas cebolas caramelizadas (R$ 180).
Também do cordeiro surge uma linguiça defumada, que dispensa carne de porco, e enriquece o pilaf de polvo, com acento mediterrâneo. O arroz-basmati colorido com açafrão e temperado com sabores orientais e pimenta (esta, provoca, mas é contida e equilibrada) é servido fumegante, molhadinho, com belos tentáculos de polvo —macios, sem que percam a graça (R$ 61, para dois).
Ao preparo do quibe cru, Stephan incorpora pouco trigo, para manter a carne em realce. Este, aliás, faz as vezes do pão no quibe montado, uma invenção que imita um sanduíche com kafta redonda no lugar do hambúrguer. É enorme e intercala mais coalhada seca, tabule e cebola caramelizada (R$ 68).
O quibe frito é outro acerto —tem parede fina, bem moldada e, levemente oco, recebe um recheio úmido e aromático (R$ 8,10). O babaganuche da casa podia ser mais rústico —e pedaçudo– mas não deve em nada no alho e no defumado (é feito da berinjela queimada diretamente no fogo, R$ 21).
Antes de findar o banquete, dedique-se às colheradas da musse de chocolate. Depois me conta;).
Sainte Marie
Onde: r. D. João Batista da Costa, 70, Jardim Taboão; tel. 3501-7552
Quando: de seg. a sex., das 11h às 20h; sáb., das 10h às 19h
Avaliação: muito bom