Quem um dia irá dizer que existe razão para vegetarianos e carnívoros não conviverem pacificamente em um churrasco? Para evitar que ele se torne uma festa estranha, com gente esquisita, basta um pouquinho de boa vontade de ambas as partes.
A intenção de uma refeição assim, é bom lembrar, vai muito além da comida em si, é a confraternização. Vamos então deixar os discursos de lado por algumas horas e dar um jeito de alocar carnes e legumes na grelha, em um saboroso exercício de tolerância.
O chef Francisco Gamaleira, do A Figueira Rubaiyat, especializado em carnes, diz que elas "combinam maravilhosamente" com legumes, especialmente na brasa. "Grelhados, perdem água e concentram sabor. Como retém o açúcar, ficam mais adocicados, o que é ótimo para acompanhar a carne."
Clássicos do churrasco vegetariano como abobrinha, berinjela, tomate e abóbora, afirma, podem ser temperados apenas com azeite, sal e um pouco de pimenta. A espessura, ensina, não deve ser tão fina, para evitar que os legumes queimem, nem tão grossa a ponto de ficarem crus por dentro. "Uns quatro milímetros assam bem na grelha."
Cebolas grandes podem ser embrulhadas no alumínio e colocadas diretamente na brasa. Estarão prontas entre 8 e 12 minutos e ficam deliciosas temperadas com balsâmico, azeite, sal e pimenta.
Essas opções mais tradicionais, contudo, não bastam, na opinião de Augusto Pinto, chef do restaurante vegetariano Goa. "Não tem como a abobrinha concorrer com a picanha", brinca ele, cujo pai foi gerente de churrascaria por 30 anos.
"É preciso sair do lugar comum. Por que não grelhar cogumelos, o portobelo ou o paris, e até frutas, como uma manga com molho agridoce? Para usar os de sempre, vamos então criar um espeto em que eles se misturem, intercalados por aquelas cebolas pequenas e tomate cereja, mesclando cores, texturas e sabores. E caprichar nos acompanhamentos, como um arroz com shimeji e ervas." O alumínio na grelha pode guardar uma bela surpresa: shiitake com pesto de alho e salsa. "Aí já dá para fazer frente com as carnes e garantir o efeito "uau!'"
É importante que tudo seja feito em grelhas separadas, sem contato entre as carnes e os legumes. Se não der para colocá-los lado a lado na churrasqueira, o que seria ideal, os legumes devem ficar na grelha do andar de cima. Assim, apesar de receberem a fumaça da carne, não serão temperados pelo gotejamento da gordura ou, pior, do sangue -o que dá ao vegetariano salvo-conduto para discursos.
Outra dica indispensável: calcule as opções para servir a todos. Ou corre-se o risco de ver o carnívoro mais convicto brigando por um espeto de legumes. E quem irá dizer que não existe razão...
| Roberto Seba/Folhapress | ||
 |
||
| "Que nem feijão com arroz", carnívoros e vegetarianos celebram juntos com legumes caprichados |
*
ESPETINHO DE COGUMELOS MARINADOS
- 750 g de cogumelos (shiitake, paris e portobelo)
- 200g de tomate cereja
- 1 manga grande firme sem casca em cubos médios (para o espeto)
- 4 cebolas pequenas em gomos sem casca
- ¼ xícara (chá) de azeite
- ½ xícara (chá) de molho de soja
- 2 dentes de alho picados
- ¼ xícara (chá) de mostarda
- 1 colher (sopa) de vinagre balsâmico
- 1 pitada generosa de pimenta-do-reino-preta
- ½ colher (chá) de pimenta-dedo-de-moça picada sem semente
- ½ xícara (chá) de vinho branco (opcional)
PREPARO
- Limpe os cogumelos com um pano úmido, mas mantenha os caules
- Coloque todos os ingredientes num recipiente e mexa. Deixe-os marinar por uma hora ou de preferência durante a noite
- Monte espetos intercalando cogumelo, tomate, manga e cebola. Grelhe-os na grade da churrasqueira por 5 minutos. Vire e grelhe por mais 5 minutos. Repita, se preciso
- Sirva com vinagrete de quinoa (uma porção do grão cozido para três de vinagrete tradicional) ou salada de batata com maçã, castanhas e salsa
*Receita do chef Augusto Pinto, do restaurante Goa