Dono do restaurante Las Favas Contadas já foi cozinheiro da Febem e do Palácio do Planalto

No refeitório da Febem Tatuapé, o jovem quase 18 anos preparava a comida. Era meados dos anos 1980. Cortava os ovos cozidos e enfeitava a salada, pegava um contra-filé, caprichava no tempero e fazia a alegria de outros menores com uma comida diferente. Ele já era uma espécie de funcionário, mas viveu boa parte da adolescência na condição de interno, quando a fundação acolhia, além de infratores, menores abandonados.

Com o mesmo cuidado, o pernambucano Caio Henri Santos, 41 anos (40 no RG, porque a avó o registrou errado), prepara hoje suas receitas, de influências italiana e asiática, mas cheias de referências ao sabor nordestino de suas origens. Ele é o chef do Las Favas Contadas (r. Patizal, 72, Vila Madalena), que, há sete meses, vem conquistando clientes e elogios.

O ex-moleque de rua, que foi e voltou várias vezes à atual Fundação Casa mesmo sem ter cometido crimes, agradou ao paladar do presidente Lula e alguns de seus ministros -entre eles, a futura presidente Dilma Rouseff. Por três anos, Henri foi chef do Palácio do Planalto. O primeiro desafio foi fazer o jantar de aniversário do patrão. Ganhou a assinatura do presidente na roupa de trabalho e mais uma de suas histórias para contar.

Seria necessário um bom roteirista para elaborar a saga de Henri. Até comandar cozinhas de restaurantes chiques de Goiás, Pará, Brasília, Rio e São Paulo e apurar cada vez mais seu talento na cozinha, ele se aventurou bastante.

Aos 13 anos, deixou Caxangá, favela de Recife, onde sempre observava a mãe preparar as refeições. Optou por fugir da violência e da falta de perspectivas. "Eu não tinha nada a ver com aquela comunidade." E pegou a estrada. Deu o primeiro passo de forma prosaica no universo da gastronomia já no Rio de Janeiro, onde foi parar após pegar caronas. "Comprava peixe na Pavuna e vendia em Belford Roxo", lembra. Mas Henri queria São Paulo. E "caiu" na rodoviária do Tietê, sem rumo e aos prantos. Foi levado à Febem por um policial.

Era o início de um ciclo de entradas e saídas na fundação. Por não ser infrator, Henri tinha prazo para ficar. Foi enviado para sua cidade natal várias vezes -na primeira delas, a viagem de avião durou pouco. Fugiu durante uma escala em Salvador. "Para o Caxangá eu não volto", disse à época.

Após internações em São Paulo e Recife, uma funcionária da Febem paulista o encaminhou à Pastoral do Menor, comandada pelo padre Julio Lancelotti. "Seu lugar não é aqui", disse ela. Acabou trabalhando voluntariamente, cozinhando para os garotos.

Já maior de idade, Henri foi morar numa pensão e trabalhar num bandejão do Brás, após fazer um curso gratuito de gastronomia no Arouche (região central). Em pouco tempo, ele estaria trabalhando em um "restaurante chique".

Dali em diante, foram muitas mudanças. Em 1994, foi à Europa cozinhar para um grupo de executivos. Antes de circular por vários países, foi barrado no aeroporto de Tel Aviv (Israel). "Imagine um negro chegando lá pelas Linhas Aéreas Moçambique. Fiquei seis horas num camburão e fui mandado para a Suíça", diz, rindo.

De volta ao país, o jovem circulou como chef e dono de restaurantes em Goiás, Pará, Rio e São Paulo -um deles foi o renomado Carlota. Em Goiás, o cozinheiro foi descoberto pela equipe da Presidência. Henri se lembra com carinho da passagem pelo Palácio do Planalto, de 2004 a 2007. "Tremi a primeira vez que fiquei diante do Lula."

O chef se emociona quando recorda sua trajetória. "Já estava na Febem, poderia até ter seguido o caminho errado. Mas tinha outros sonhos. E ainda tenho", afirma.

Menu tem pato, javali e polvo

Numa ruazinha tranquila no agito da Vila Madalena, o chef Caio Henri Santos e o braço-direito dele, Noelma Coelho, preparam os saborosos pratos do Las Favas Contadas.
Uma das especialidades é a minicaldeirada de polvo com tomates-cereja (foto). A iguaria é cozida no vinho tinto com ervas finas, temperada com cebola, sal e pimenta-do-reino e refogada no azeite.

Entre os pratos principais, estão confit de pato ao molho de tucupi, ripa de costela de javali com salada de favas e tempura de badejo ao curry com arroz de coco e laranja.
O cardápio é uma variação da cozinha regional brasileira e das culinárias francesa e tailandesa. As refeições são embaladas por vinis de música popular brasileira, que rodam numa vitrola antiga.