Fofinho, pão chinês no vapor embala suculenta barriga de porco no Hidden
No Hidden by 2nd Floor, em Moema, as atenções estão voltadas para os diversos tipos de macarrão da cozinha asiática, como o lámen, o sobá e o udon. Mas o bun, aquele pãozinho chinês bem fofo e branquelo, feito no vapor, úmido e levemente adocicado, tem a virtude de roubar a cena.
Na casa, o sócio e chef Luís Yscava, brasileiro descendente de japonês com passagens por cozinhas estreladas na Europa (Mugaritz, Arzak, The Fat Duck), faz quatro versões de recheio.
Para uma delas, ele assa a barriga de porco no forno. O suco que a carne expele ao longo do processo, usa na base de um caldo enriquecido com shoyu, açúcar, gengibre e alho, no qual os nacos de panceta são mergulhados para que acabem de cozinhar e sejam aquecidos.
Vão, portanto, ultramacios e suculentos para o interior do pão, já besuntado de hoisin, "o barbecue chinês, que dá um defumado ao prato", diz o chef. "Aqui, a gente serve com picles de pepino, que dá crocância, e cebolinha, que dá frescor."
Pode ser incrementado com um vibrante e potente kimchi, a acelga fermentada e apimentada típica da cozinha coreana. Come-se com as mãos, "como nas ruas de Taiwan". Um custa R$ 14; dois saem por R$ 25 e três, por R$ 37.
Hidden by 2nd Floor
Onde: al. dos Nhambiquaras, 921, Moema; tel. (11) 2339-8878