Há graciosidade e delicadeza no novo menu-degustação d'A Casa do Porco, o melhor restaurante do Brasil - segundo o The World’s 50 Best Restaurants. Há também sabores intensos, momentos lúdicos, assertividade e nostalgia. O banquete "Da Roça para o Centro Inverno" tem inspiração feminina e foi criado pela chef Janaína Rueda com o apoio de uma equipe formada apenas por mulheres. No foco, as raízes ancestrais da agricultura brasileira e o porco caipira em combinações com ingredientes como a mandioca em diferentes formas: farinha, polvilho, sagu e tapioca.
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O novo menu é dividido em cinco etapas: REcriar, REplantar, REcolher, REconstruir e Adoçar. Preserva alguns clássicos da casa, como o torresmo de pancetta e o porco à San Zé e lança luz sobre novas combinações do porco, como a feita com a mandioca, em diferentes texturas. Custa R$ 220 (mais R$ 140 se harmonizado com coquetéis).
Abre o menu a etapa REcriar, com embutidos curados e cozidos produzidos na casa. O salaminho traz um canivete, para ser cortado à mesa, e vem acompanhado por mortadela, guanciale curado e um reconfortante caldo de legumes tostados. O vermute de jabuticaba feito pela chef acompanha os petiscos com apuro.
Na sequência, a seção REplantar traz alguns clássicos da casa servidos em uma peça de cerâmica que reproduz o tronco de uma árvore. Em cada "galho", bocados como o steak tartar sobre tempurá de batata doce e terrine de joelho; fígado e morcilla sobre telha de inhame e gel de romã; milanesa de mil-folhas de codeguim com mel e milho crioulo; o formidável sushi de papada com tucupi negro e o torresmo de pancetta com goiabada, um clássico da casa. O drinque Preliminares faz bonito na harmonização com gim de jabuticaba, limão, xarope avinagrado de romã, mel e espumante brut.
A mandioca é o tema da etapa REcolher. A raiz aparece em diferentes texturas: com bacon e glacê de porco e também com sorvete de tucupi. Para acompanhar, a sugestão é o drinque Ponto P, com tiquira (destilado de mandioca), xarope de cenoura e laranja, limão e perfume de whisky defumado.
O Porkyaki traz influências asiáticas em um prato rico em umami: lardo e vegetais banhados em caldo de pé de porco. O drinque Gueixa, feito com saquê, vermute seco, nori e wasabi arremata com precisão.
O dal plin de porco com ricota e couve chega sobre um purê de feijão e finaliza a etapa REcolher. A harmonização é feita com o drinque A Bagaceira, que leva destilado de jabuticaba, xarope de couve, limão e pimenta rosa.
O gran finale traz o San Zé!, que compõe a etapa REconstruir. O porco assado, carro-chefe da casa, vem acompanhado por guarnições orgânicas e sazonais produzidas no Sítio Rueda, em São José do Rio Pardo. Acompanha o drinque "Deusa, Louca e Cachaceira", feito com cachaça da Laje, Jerez Fino, limão caipira, mel e amargo de laranja.
A etapa Adoçar apresenta uma bonita composição feita com chocolate, menta, morango e ervas. Vem acompanhada do "Puro Êxtase", drinque elaborado com whisky, licor de chocolate feito pela chef, amaro, creme de leite e hortelã.
O menu termina com o serviço do café: uma bandeja de queijos como o Piazinho, produzido pela Pé do Morro; o Cuesta da Pardinho Artesanal e o Azul Britânnia da Bela Fazenda, além de doces como broa de milho, cocada, uma singular torta de porco com chocolate, doce de abóbora e belisquinho de goiabada que acompanham o café mineiro Tocaya.
O cardápio, uma dobradura em papel rosa, traz xilogravuras da artista plástica Mimura Rodriguez e um poema de Cora Coralina que diz: "Nasci em tempos rudes. Aceitei contradições, lutas e pedras como lições de vida e delas me sirvo. Aprendi a viver". Entre aprendizados e superações, uma certeza: o momento é feminino n’A Casa do Porco.
A Casa do Porco - mapinha aqui
Rua Araújo 124, República - São Paulo. Tel: 0/xx/11/3258-2578
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