Você já viu essa carne com aparência de estragada, que divide opiniões e é considerada uma iguaria?
Toda carne que consumimos passa pelo processo de maturação, e hoje encontramos dois tipos: o wet aged ("wet", que significa "molhado", e "aged", "envelhecido"), e o dry aged (sendo "dry" o seco e "aged" o envelhecido novamente).
A maturação serve para melhorar o sabor e a maciez da carne, pois as enzimas presentes nela vão quebrando as fibras e, consequentemente, amolecendo-a. No Brasil, o processo mais comum é a maturação úmida —a maioria das carnes que encontramos embaladas a vácuo refrigeradas, e que geralmente são consumidas em até 21 dias.
Já o dry aged é uma técnica um tanto quanto nova por aqui. Há uns sete anos já se falava a respeito, mas poucas pessoas produziam, e era algo bem caseiro. No dry aged, o processo de maturação é a seco, com temperatura e umidade controladas.
A superfície da carne fica exposta ao ar durante 30, 45 ou 60 dias, e assim vai criando uma crosta escura com a ação de fungos e microrganismos, com a aparência de carne podre.
Existe uma perda de umidade de 10 a 15% dependendo do tempo de maturação, e esta carne vai ganhando notas amanteigadas e de queijo. Em outros países, chega-se a deixar até 120 dias, e o sabor da carne modifica totalmente, e se parece muito com uma charcutaria. Eu já experimentei e não recomendo.
Por causa dessa perda de umidade, e pelo processo de limpeza que tem como objetivo retirar toda essa crosta escura que não pode ser consumida, o dry aged tem um custo elevado e é melhor guardar para momentos mais especiais.
Hoje em dia é possível encontrá-lo em diversos restaurantes na cidade, como Fogo de chão, Cór, Bark and Crust, BBQ Company, entre outros.
Para preparar em casa você pode fazer tanto em uma frigideira de ferro, ou na churrasqueira, na temperatura máxima.
Deixe selar por três minutos cada lado, descanse por dois minutinhos, fatie e salgue com flor de sal. O recomendado é comer bem mal-passado mesmo, no ponto que chamamos bleu, onde a carne é apenas selada. Uma dica importante é deixar o steak para fora da geladeira 30 minutos antes do preparo, para que não fique gelado por dentro.
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