Caminhando por Lima duas semanas atrás, passei por quatro prédios em construção. Vi, chegando às obras, senhoras carregando assadeiras cheias de comida caseira para o almoço dos peões. A certa altura, esbarrei em uma gari que tinha virado uma lixeira plástica de lado para usar de banco. Comia, tranquilamente, o que parecia ser uma salada de pepino e um cozido que ela tinha trazido de casa. Cruzei ainda uma barraquinha vendendo mais de 30 variedades de fruta.

Em São Paulo, ninguém almoça verduras na calçada. E o que mais vejo na porta das obras são ambulantes vendendo porcaria: bala, chiclete, biscoito, cachorro-quente feito de pão branco e salsicha industrializados e cheios de aditivos. 

Do pedreiro ao presidente, os peruanos adoram comida boa e saudável e orgulham-se de suas tradições à mesa. E nós? Por um lado, avançamos muito com a melhoria radical dos ingredientes usados por chefs e a ascensão dos orgânicos. Mas, por outro lado, os mais pobres continuam à margem da gourmetização e comendo mais porcaria industrializada do que nunca. 

Seis anos atrás, escrevi neste espaço que os chefs peruanos, liderados por Gaston Acúrio, eram craques em vender seu país como destino gastronômico. “Ganhamos em diversidade de flora e fauna? De longe. Nossos chefs hoje estudam e exploram as diferentes cozinhas regionais deste país? Sim! São Paulo e Rio oferecem mais bons restaurantes do que Lima? E como! Entretanto, ouço falar muito mais em Peru. Não basta sermos grandes e donos de uma miríade de tradições culinárias se estrangeiros acham que nossa cozinha limita-se a feijoada, moqueca, churrasco e Alex Atala.”

Desde então, seguimos na lanterninha no cenário internacional. Os peruanos, enquanto isso, só continuam a subir, ainda mais agora que a nova estrela deles, Virgilio Martínez (do Central, em Lima), inaugurou o ambicioso restaurante e centro de pesquisas MIL, perto de Cusco. A força do Peru vem de líderes como Martínez e Acúrio, que abrem restaurantes pelo mundo afora divulgando sua gastronomia e promovem também o trabalho dos colegas conterrâneos. Mas a força vem em igual parte do bem-comer de sua gente simples e do orgulho que o peruano tem de sua cozinha.