Numa rápida visita a Fortaleza, no início do mês, pude conhecer a interessante iniciativa de constituição de duas escolas de gastronomia de nível superior, gratuitas, com certificação da Universidade Federal do Ceará, mas administradas por uma organização social voltada à cultura, o Instituto Dragão do Mar.
Nessa passagem pela cidade tive o bônus de conhecer duas bravas cozinheiras locais e seus restaurantes de forte personalidade.
A coincidência do sexo das chefs não foi ditada por uma escolha de privilegiar o gênero feminino. Foi fortuita: queria conhecer restaurantes com forte inspiração local.
Um deles poderia ter sido o Mar Menino, do chef Leo Gonçalves, mas este foi um dos cozinheiros que assinaram o primeiro jantar de lançamento das novas escolas, e, portanto, algo do seu trabalho eu conheceria no evento.
Tendo apenas tempo para mais duas refeições na cidade, fiei-me, então, nas sugestões que meu anfitrião, Paulo Linhares, presidente do instituto, me ofereceu. E que calharam de ser dois restaurantes de comando feminino.
Menciono o fato de ter sido coincidência para não ser confundido com jornalistas (mulheres, principalmente) que bradam cheias de ódio contra o suposto chauvinismo machista das premiações de restaurantes em que a maioria dos estabelecimentos mais bem classificados são dirigidos por chefs homens.
Aparentemente não ocorre a estes militantes que na vida real, e por diferentes motivos, atualmente os principais postos (de chef de cozinha) nos principais restaurantes são efetivamente ocupados por homens.
E que seria desmerecer a inteligência e a capacidade das mulheres se críticos, inspetores, eleitores e quem mais participa da elaboração de guias e listas passassem a perguntar o gênero dos chefs dos restaurantes para, numa discreta roubadinha, começar a premiar não a melhor comida nem o melhor restaurante, mas sim aquele que tivesse a chefia da cozinha nas mãos de mulheres.
Há uma distorção histórica pelas características da profissão, mas também pelo papel que as mulheres não tiveram no mercado de trabalho por longo tempo, que é inegável. Por isso mesmo, ainda que sem grande simpatia, acho interessante que haja prêmios para a "melhor chef mulher", como forma de estimular a inserção numa profissão que, especialmente na atualidade, pode ser exercida com igual competência por qualquer gênero.
Em Fortaleza, da mesma forma que não perguntei o sexo de quem estava no comando dos dois restaurantes que teria tempo de ir, também encarei sem susto e com admiração o trabalho das duas chefs que vim a conhecer.
A primeira, Vilani Rodrigues, dirige, com a irmã no salão, o La Vilany: um lugar simples e popular, numa área modesta do bairro do Mucuripe, para onde foram enxotados os pescadores que viviam à beira-mar, mas onde os peixes não deixaram de ser protagonistas no prato.
O restaurante não tem placa. O salão é bem simples, não faltando a irritante TV ligada. O prato mais vistoso é a cauda de lagosta gratinada, servida na casca, mas depois de ter sofrido um pouco a mais de tempo de cozimento. Defeito que não senti nos peixes cozidos em molhos densos, como a moqueca de lagosta, camarão e lula. (Rua Olga Barroso, 331, tel. 85-3263-5056.)
Numa outra pegada está o Culinária da Van, onde a chef Van Regia recebe o público numa casa também descontraída, mas com DJ animando o ambiente, bem mais descolado.
Aqui já há um tico de interferência mais autoral, mas a cozinha é basicamente da terra. Cada dia tem seu menu de pratos (os petiscos se repetem a semana toda).
As receitas de forte sabor local incluem pratos como camarão crocante com molho de coco, bolinho de vatapá de caranguejo e panelada –no caso, basicamente uma dobradinha reforçada com deliciosos pedaços de mocotó. (Rua Waldrey Uchôa, 230, tel. 85- 98935-5735.)
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