Parece fácil sugerir um tinto que combine com carne. Mas churrasco é uma técnica de cocção, não é só um pedaço de proteína animal sobre brasas. 

Tem estilos, há quem goste quase queimado, fogo devorador, outros da lentidão. E há a asinha de frango, a cebola, o pimentão vermelho, o peixe, o lombo de porco e a linguiça. Já complicou, não vai ser uma resposta de um rótulo só, é preciso descansar sobre o assunto, considerar a gordura da picanha, a delicadeza do porco, a textura do peixe. E tem o churrasco em rodízio, o feito em casa, o espeto, até o de panela.

Quando começou a mania pelas harmonizações parecia ciência, as pessoas discutiam o que combinava com picanha como se disto dependesse a humanidade, com posições duramente defendidas e baseadas em coisas como o sal, a gordura, os taninos. Agora, felizmente, a coisa se acalmou, trata-se de escolher um vinho que fique gostoso.

Apesar das variáveis que listei, principalmente a de qual carnes estamos falando, churrasco é relativamente fácil de acertar, basta fugir do choque, não vou beber espumante com churrasco, a simples ideia já mostra que não vai dar certo.

Sou tão antigo que sou pré-rodízio. Churrascaria era onde se ia comer uma carne, uma única, escolhida no cardápio, que vinha no espeto. Criança cheia de caprichos, tinha pavor de qualquer “nervura” ou gordura, então meu pedido era mesmo filé com fritas, só que na brasa, um mundo simples. 

Evoluímos, a carne, eu e nossa relação. Gosto bastante de corações de galinha, lombo, maminha. E acho que os peixes gordurosos de rio, como o pintado, dourado, surubim (infelizmente, andam ameaçados e cada vez menos encontrados, lamento sempre como há pouco peixe para consumir), ficam uma delícia braseados.

Tenho um pouco de vertigem com rodízios, acabo comendo mais que queria e com uma sofreguidão que não é minha favorita. 

Se for eleger meu prato ideal, uma coisa só, seria um generoso pedaço de maminha entre malpassada e ao ponto com farofa de manteiga e ovos. Neste caso, a escolha do vinho é bem fácil: os pinots noirs mais típicos têm um toque sanguíneo, com a acidez que “corta” a gordura. Meu segundo churrasco favorito é de porco, e mudaria o vinho para um riesling, não consigo separar esta dupla tão germânica, porco e riesling.

O terceiro escolhido seria o peixe d’água doce, que na minha opinião fica ótimo com vinhos espanhóis da Rioja, mas os mais antigos e evoluídos, aqueles tintos já trabalhados pelo tempo, macios, delicados, que perderam a potência da juventude e ganharam uma calma não agressiva. Uma costela de tambaqui e um Rioja Gran Reserva, eis excelente combinação.

ESPECIALISTAS REGIONAIS

Como em todo tipo de comida, vale observar o que fazem os maiores consumidores dos pratos. Churrasco nos manda direto para Argentina, Uruguai e para o Sul do Brasil. Há diferenças entre as grelhas de cada lugar, a técnica de preparo e até dos cortes e da raça bovina. 

Os uruguaios comem miúdos que me fazem salivar, choto por exemplo, uma tripa de cordeiro extremamente potente em sabor. Claro que a opção local é um dos ótimos tannats que o país produz.

Os argentinos têm também uma gama de “achuras”, como chinchulines e mollejas, deliciosos, gordurosos, para o paladar forte, e vasta oferta de malbecs (e cabernets, menos mencionados, mas excelentes).  

E os gaúchos, que fazem nosso estilo mais conhecido de churrasco, com os ótimos merlots da Serra Gaúcha para acompanhar os cortes que conhecemos. 

Não compliquemos, se eles experimentaram isto a vida toda, é o que devemos escolher. Beba local com a comida dos lugares. Recomendo alguns tintos dessas uvas acima.