Na coluna passada falei de vinhos para churrasco. Deixei de lado outros líquidos que acompanham bem carnes e falo deles hoje. 

Mate é tradição em todo o mapa do churrasco, não é exatamente uma bebida para “harmonizar” com os grelhados, mas algo que se bebe o tempo todo, até com fama de digestivo. Logo, bom também para o final do assado.

Foi um hábito que adquiri nos meus anos portenhos e mantenho. Como consumo chimarrão sempre, apesar de não ser muito fácil conseguir boa erva na cidade, acabo azucrinando os amigos desavisados que dizem “quer algo da viagem?”. Eis uma frase que não se deve falar comigo, sempre tenho encomendas e aceito.

No caso da viagem ser ao Sul do continente, o pedido invariável é mate, gosto especialmente do estilo estacionado, que torna a erva mais amarga, menos verdinha. Minhas marcas queridas (sempre tenho ao menos um pacote no setor de emergências da cozinha) são a Rosamonte argentina e a Canarias uruguaia.
Então, apareceu este improvável Yerba Mate Bar, um lugar para tomar chimarrão, tereré e comprar mates variados, em Pinheiros. Já ouço o leitor reclamar que não toma chá. Mate não é chá, vou aproveitar para esclarecer. 

Chá é exclusivamente vindo das folhas da Camellia sinensis, nativa da China e Índia. Todas as variantes (matchá, chá-verde, branco, azul e preto, oolongs, darjeelings, além dos pu-erhs magníficos e longevos) são resultado de diferentes tratamentos dessas folhas após a colheita, fermentações, secagens, folhas inteiras, quebradas, defumação e a presença de clima e solo também, de suas origens, como nas uvas. 

A árvore se adaptou em lugares inesperados, atualmente há um valorizado chá branco escocês (e o paulista da vovó japonesa de Registro, que já foi assunto aqui, o Obaatian).

Mate é outra planta, Ilex paraguariensis, como diz o nome científico, do Paraguai, já cultivado e bebido pelos guaranis quando chegaram as missões. É esse que se bebe na cuia, com água quente ou fria, dependendo também de costume, tratamento das folhas e caules após a colheita.

Dizer chá mate, apesar de ser comum, é errado. Os do Yerba Mate Bar me deram uma alegria adicional, são todos muito bons, de uma mesma origem paranaense (e em processo de certificação orgânica), mas minha epifania foi a versão tostada, aquela de folhas quebradas que é a que se bebe na praia 
geladinho e com limão. 

A do bar é tão boa que foi meu retorno à infância, quando todos os dias as tias, com frio ou calor, recebiam amigos e parentes, o sobrinho aqui entre eles, para beber xícaras intermináveis de um mate aromático, saboroso, tostado desta maneira delicada e artesanal, distante daquele horror solúvel que se compra em caixas industrializadas hoje. 

Esse mate tostado (o número 3 do Yerba Mate Bar) virou commodity na minha despensa, junto com sal e açúcar.

E o uiscão?

Pois, uísque, que era infalível na mesa brasileira, virou o grande ausente com o crescimento do consumo de vinhos. Mas acho que churrasco combina muito com uísque, especialmente os mais turfados (com gosto de fumaça e terroso), defumados fortes, como os single malts Talisker, Caol Ila, Lagavulin, Laphroaig, Ardbeg, Bowmore.

Os franceses tinham algo que anda em desuso: no meio de uma refeição longa, suntuosa, se servia o “trou normand”, o buraco normando, basicamente um álcool forte.

 As versões mais sofisticadas disfarçavam essa dose de destilado num sorbet de limão, para limpar o palato com o cítrico e abrir espaço no estomago. Como o Calvados, destilado de maçãs da Normandia, da região homônima. 

Álcool forte é sim, digestivo, no sentido extremo da palavra: não digere nada, mas abre espaço para mais. Se quiser continuar comendo churrasco, beba uma dose de uísque. É saboroso o encontro dos queimados de ambos.

Vinhos da semana

(1) Viña Progreso Tannat. R$ 113,27 (Vinci).
(2) San Marzano Taló Primitivo-Merlot. R$ 99 (Grand Cru).
(3) Callia Alta Shiraz-Bonarda. R$ 56,90 (Pão de Açúcar).
(4) Aurora Reserva Merlot. R$ 48 (Vinhos e Vinhos). 

* valores de referência