O Brazil já gosta da comida do Brasil, não resisto a parafrasear Aldir Blanc. Começou timidamente, há clássicos como feijoada que todo mundo come, mas e o resto do repertório do país?
Devagar, alguns ingredientes foram aparecendo no D.O.M., de Alex Atala, no Maní, de Helena Rizzo, a pioneira presença de farinhas, pimentas e comidas regionais como barreado e tacacá no Tordesilhas, de Mara Salles.
Veio o Mocotó e começou a mostrar que aquela zona vasta que chamávamos Nordeste era mais que três receitas do litoral. O sertão se separou do mar e depois virou plural —há o pernambucano, o mineiro, o potiguar, o baiano... E o Norte que ainda está aparecendo.
Vieram os Ruedas, dona Onça, Jefferson. Não estou contando a história cronológica, mas lembrando como comecei a gostar da comida do Brasil profundo. O Tuju fecha o ciclo na alta gastronomia.
Tem também Ana Luiza Trajano com “Básico - Enciclopédia de Receitas do Brasil”, livro do qual não me separo mais.
Mas meu assunto na coluna não é este. É o da aparição, nestes dois últimos anos, das cozinhas regionais fora da alta gastronomia.
A comida brasileira era apresentada como uma unidade consensual. Hoje, não coincide com fronteiras estaduais, mas com receitas, produtos, modos de fazer e gostos que variam, às vezes, em poucos quilômetros de estrada.
Coisas que entraram para meu apetite, como o mexido baiano do Sotero e agora o baião de dois do Maria Farinha.
Já me confessei farofeiro. O que me faz farinheiro são pratos que misturam sabores e ganham unidade com farinha de mandioca. Em casa era semanal, um resto de carne, ovo, arroz, feijão que sobrava e farinha para amalgamar tudo.
O baião de dois do Maria Farinha é uma delícia, trouxeram uma porção extra de coentro quando pedi, em cima tem um ovo frito de gema bem laranja. O que mais se pode querer?
Maria Farinha
R. Padre Carvalho, 771, Pinheiros, tel. 3031-5496. De ter. a sex., das 12h às 15h; sáb., das 12h às 17h
O verdadeiro riesling
Riesling costuma ser a uva favorita dos especialistas e o terror dos bebedores de vinho, traumatizados pela garrafa azul de Liebfraumilch, que atrapalhou a reputação dos grandes vinhos alemães, austríacos e da região da Alsácia.
Para complicar ainda mais, existe a cepa welschriesling, que aqui se chama riesling itálico, que confunde todo mundo. O Brasil produz muito riesling itálico, que dá vinhos agradáveis e até entra no corte de alguns excelentes espumantes nacionais.
Mas riesling renano (o nome da verdadeira riesling por aqui) é raro. Quando a Almadén foi comprada pela Miolo, cerca de dez anos atrás, lembro de conversar com Adriano Miolo e ele, com aquela sua educada sutileza reticente, dizer que ainda não tinham decidido o que fazer com o vinhedo de riesling que era parte do acervo da propriedade.
Agora veio a resposta: para minha alegria, lançaram o Riesling Johannisberg, terroir da Campanha Central. Single Vineyard, quer dizer, de um vinhedo específico, no caso com o nome curioso de Vinhedo da Toca do Tigre.
É um riesling de grande expressividade, deste ano, safra 2018, bem seco e com acidez espetacular, que me implora por um chucrute com suas carnes ou mesmo um lombo assado.
Guardarei umas duas garrafas para abrir daqui a um tempo, pois o preço é simpático (achei em uma busca online com valores entre R$ 59 e R$ 68).
RÓTULOS DA SEMANA
1. Estate Series Chardonnay Errazuriz R$ 49,90 (Vinci)
2. Plaisir d’Eulalie. R$ 86,90 (tastevin.com.br)
3. Regeneracion Bonarda. R$ 89,90 (Sonoma)
4. Pedro Ximenez Amansado. R$ 109,90 (Adega Tutoia)
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