Luiz Horta

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Os verdadeiros menus-degustação são raros e harmônicos como música

Restaurante Tuju acerta na combinação do cardápio com a carta de bebidas

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Há uma implicância atual com o formato do menu-degustação. Na minha classificação, há três tipos dele: os desconexos e longos demais, feitos sem sentido que una os pratos, em que você cochila entre um e outro; os do tipo miniatura do menu, para dar uma ideia do que o restaurante faz, como aquelas caixinhas de perfumes com amostras, que não dizem nada e aborrecem também —para que um micro polpetone? Parece comida da Barbie com jeito de Le Cordon Bleu.

E há os verdadeiros e raros menus-degustação, que são harmônicos, uma sucessão de pratos bem executados, que têm ligação, como música. Não importa se são longos ou curtos, são construídos com exatidão, para dar, no final, uma refeição coerente e agradável.

O tempo entre cada prato também precisa ser rigoroso, nem sobrepondo coisas antes de se terminar uma garfada, nem deixando a conversa morrer e a espera incomodar. Não é nada fácil executar isso bem, daí entendo as reclamações contra o formato.

Tinha dois anos não ia ao Tuju, sabia que ia reencontrar alegre o menu-degustação do tipo certo. Como me sentei de frente à cozinha, voltei a me impressionar com a orquestra de câmara silenciosa, ali executando essa peça única, o jantar, com princípio, meio e fim.

Não sou um grande fã do “Guia Michelin”, que me parece útil apenas em Paris, por seus pontos de vista e idiossincrasias. Mas a segunda estrela dada ao Tuju na edição brasileira, atribuída neste ano, é indiscutível.

Da última vez, a ênfase era bastante nos vegetais, mais ainda nos inesperados, os tais não convencionais. Agora, vi o restaurante crescer para uma cozinha autoral bem generosa com as influências latino-americanas e as coisas de comer com a mão, como tortilhas mexicanas, moles, tapioca de coco, os frutos do mar fresquíssimos. 

Uma fusão total, que não se preocupa em usar técnicas de qualquer lugar, desde que produtos e resultados estejam à altura, embora com espinha dorsal brasileira. 

E a sazonalidade é outro ponto para os menus-degustação bem construídos —comi um dos últimos “de inverno”. Tenho acompanhado divertido o Instagram do chef Ivan Ralston, suas aventuras na criação do que investiga e testa para compor o menu de primavera, o laboratório sincero de experiências. 

Com spoiler, como chama o que está decidido (lambreta com pitanga, batata-doce e vinagrete) e a sinceridade sobre o que não deu certo, “uma massa com milho liofilizado, ainda está bem ruim, mas chegaremos lá”.

 

TUJU
Onde: r. Fradique Coutinho, 1.248, Pinheiros, tel. 2691-5548
Quando: de ter. a sex., das 19h30, às 23h; sáb., das 13h às 16h e das 19h30 às 23h


Adiu viu a uva

Já escrevi sobre a dificuldade para um sommelier acompanhar com bebidas uma refeição de 12 pratos. 

Adiu Bastos, do Tuju, dá conta rindo da tarefa, surpreende com cerveja artesanal, um xerez oloroso no meio de vinhos clássicos, outros naturais... é um coreógrafo da harmonização. Desta vez pensei que teria mais dificuldade, os vinhos eram escolha minha, fui provar algumas garrafas da família Torres, todos da Espanha. 

Com a tostada de milho branco e ouriço, a deliciosa asinha de frango recheada com amêijoa foi o excelente Sons de Prades (que sugiro abaixo). Mas não seria o Adiu sem surpreender: veio o polvo com mole de fava verde e ele já se atreveu com um tinto. 

Com o peixe do dia (namorado com salsa de gergelim preto e taioba), ele colocou um dos mais raçudos dos vinhos, um Priorato, o Purgatori, para acompanhar. E deu muito certo, a gordura do peixe e o denso do molho. Não errou uma. Os queijos, as sobremesas e os chocolates (de alho negro, de single malt...) com o moscatel Floralis.

E ainda conseguiu algo que sempre recusei, provar minha arqui-inimiga: a uva isabel, dos vinhos de garrafão brasileiro, com aquele gosto medonho. No caso, era um vinho delicado, um rosé, feito com cuidados de enologia fina, chamado Casa Ágora. 

Tem gosto de suco, não é desagradável e não vou mentir que enxerguei as tias gostando de um cálice com biscoitinhos amanteigados.

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