Faz muito tempo, mas o México foi uma surpresa muito e muito agradável em matéria de comida. Em matéria de comida que consegui descobrir, pois na época havia poucos restaurantes de comida típica --dava a impressão que os orgulhosos mexicanos não queriam mostrá-la a turistas.

Vi muitas cevicherias cobertas de ladrilhos do chão ao teto e lavadas com esguicho no fim do expediente. Comida de rua, sim, não dava para esconder. Eu não queria dar o braço a torcer e estranhar nada, mas às vezes a mostarda me subia ao nariz e os olhos lacrimejavam.

A cidade do México me pareceu uma fruta grande, doce-azeda, e me encantei com as pimentas secas em imensos galpões, as frutas verdes com sal, o milho azul, as sementes de abóbora dentro de um leque feito de hóstias coloridas. Ah, a doçura das mangas. O melhor mole do mundo e os pimentões recheados do Mejicanito. Os lagartos vivos oferecidos em pencas na beira das estradas como bananas-ouro na descida para Santos. Os doces de tamarindo em barras, cheios de pimenta.

Como entendem de suas pimentas, cada uma com um gosto e função. Sabiam em que pratos entravam e hoje, ao ver livros de receitas mexicanas, morro de inveja dos detalhes, da importância de coisas pequenas com suas características.

Seria como descrever aqui o nosso gosto por rechear os pastéis que vêm à mesa com arroz, feijão e alface e gravar e quase dar receita disso. Ou de como comemos um prato fundo de feijão com farinha branca e uma pimenta vermelha.

Por exemplo, num livro de Oaxaca, uma receita da señora Esperanza Morales de Katz: grão-de-bico em calda sobre arroz-doce.

Essa é uma sobremesa típica de Oaxaca. Dica: cuidado para que o grão-de-bico não esteja velho. Para descascar, é melhor deixar os grãos de molho da noite para o dia ou por 24 horas. Se não houver tempo, cubra-os com água quente e deixe de molho por 2 horas. Depois cozinhe em fogo baixo, o que resolve o problema. Rende seis porções. 

Ingredientes: 
1 litro de água
1 ½ xíc. (250 g) de grão-de-bico 
1 col. (chá) de bicarbonato 
450 g de açúcar mascavo 
1 xícara de água (para a calda)
15 cm de pau de canela dividido em 3 pedaços
2 fatias grossas de abacaxi cortadas em pequenos triângulos

Ponha o grão-de-bico de molho como indicado, escorra e remova as peles. Ponha numa panela com água, junte o bicarbonato e cozinhe em fogo médio até ficarem macios, mas não demais, por uns 45 minutos.

Enquanto isso, prepare a calda com o açúcar, a xícara de água e a canela sobre fogo brando até o açúcar dissolver. Aumente o fogo para que a mistura ferva e engrosse um pouco, por cerca de 15 minutos. Junte o grão-de-bico ainda quente com o abacaxi e cozinhe em fogo médio mexendo levemente para não quebrá-los, até que estejam bem impregnados de calda, por cerca de 15 minutos. Ponha de lado para esfriar antes de servir.

A moral da história seria: cada um come seu grão-de-bico como quer.