Adeus pato glaceado: um dos restaurantes mais famosos do mundo vira vegano

“Mas e se você estivesse em uma ilha deserta, só você e um porco… você não comeria o porco?”

Que atire a primeira pedra o vegano que nunca ouviu essa pergunta.

Vire vegano, e ganhe uma ilha deserta. É instantâneo.

Mas o fato é que nenhum vegano vive sozinho numa ilha: muitos de nós habitam, inclusive, megalópoles como São Paulo, onde as opções de alimentos vão além do porco, do boi, do frango e de todos os demais bichos que definimos como comida.

Mesmo assim, preparar um prato 100% vegetal pode parecer um tremendo desafio —eu mesma, em minha primeira semana vegana, comia apenas macarrão com molho de tomate, arroz, feijão e salada. Pão com geléia. Não tinha a menor criatividade, confesso.

E não era só em casa. Lembro-me de ver meus colegas de cozinha suando frio quando o garçom anunciava da boqueta: tem um vegano naquela mesa!

Mantinha o semblante calmo —nada na vida é por acaso, e os cinco anos que passei na Escola de Arte Dramática serviram para me preparar para aquele momento. Respirava fundo e não mexia nenhum músculo da face. Nenhuma figura pública, nenhum rockstar nos deixava tão nervosos quanto um vegano.

Enquanto decorava os pratos e passava papel umedecido em álcool para apagar qualquer respingo de molho, sentia uma suspensão na cozinha: nosso tapete havia sido puxado. Injetar sabor em plantas sem poder sequer seguir uma das regras de ouro de Michael Pollan —usar a carne apenas para dar sabor, e não enquanto elemento central do prato— soava impossível.

Parece que foi no século passado, mas isso aconteceu ontem mesmo, há três anos.

De lá para cá, a gastronomia vegetal cresceu a tal ponto que um dos restaurantes mais consagrados do mundo, o Eleven Madison Square (3 suadas estrelas no Guia Michelin, vencedor do prêmio The World's 50 Best Restaurants em 2017) anunciou essa semana que vai reabrir, após quinze meses de hiato pandêmico, com um menu à base de vegetais. Exclusivamente vegetal.

Próxima vez que me perguntarem sobre a ilha deserta, responderei: e se fosse você, em Nova York, com dinheiro no bolso? Comeria o porco ou o repolho?

Adeus pato glaceado, adeus lagosta e ouriços do mar. É com berinjelas, abacates, aspargos, cogumelos, grãos, sementes e técnicas ancestrais como a da fermentação que o chef Daniel Humm pretende surpreender seus clientes, com um menu de doze etapas, a partir do dia 10 de junho.

O chef não virou vegano, e talvez o leitor também não o seja, nem queira ser —tudo bem! Podemos ainda assim concordar que preparar mais refeições 100% vegetais nos ajuda a fazer escolhas mais sustentáveis, saudáveis, éticas e, quem diria, saborosas. A guinada de Daniel aos vegetais passa por essas escolhas, e não precisamos ser chefs para fazê-las diariamente na cozinha de casa.

O leitor atento lembrará das Dicas para Comer Melhor em Casa que já compartilhei por aqui, certo?

Foram seis dicas —que chamo de hacks, porque são atalhos práticos para incluir mais refeições vegetais gostosas e saudáveis— até agora.

Hoje retomo com o sétimo de uma série de dez hacks. Vamos todos dar uma de chef na cozinha de casa.

Hack 7 de 10: Aposente sua panela a vapor

Não precisa ser para sempre, mas pelo menos por uma semana, para você se desafiar a aprender novas técnicas de preparar os vegetais.

Comer melhor em casa significa, também, cozinhar vegetais com mais sabor e menos pudor.

Por que a coitada da couve-flor precisa ser cozida sempre no vapor? A cenoura sempre ralada na salada? A lentilha toda vida apresentada na integridade de seus grãos?

Uma boa cozinha à base de vegetais, é, sem dúvidas, uma cozinha transgressora.

Deixo vocês com uma receita recheada de técnicas simples para subverter e revelar sabores que uma panela a vapor esconde de nós, como o da caramelização dos vegetais, que acontece quando realçamos seus açúcares naturais em alta temperatura. Vamos nessa?

COUVE-FLOR ASSADA COM MOLHO DE IOGURTE, PURÊ DE LENTILHA, CENOURA E ABOBRINHA

Ingredientes para a couve-flor

• 1 couve-flor pequena
• 1 colher de sobremesa de cúrcuma
• 1 colher de chá de páprica
• 1 colher de chá de sementes de coentro
• 1 colher de chá de orégano
• 1 colher de chá de sal
• 3 litros de água
• Azeite
• Salsinha cortada em tirinhas e raspinhas de limão para finalizar

Ingredientes para o purê

• 1 xícara de lentilha cozida
• 150 ml de leite vegetal
• 1 cebola média cortada em cubos rústicos
• 1 colher de sopa de azeite
• ½ colher de chá de cominho em pó
• ½ colher de chá de sal

Ingredientes para as tiras de cenoura e abobrinha

• 1 cenoura cortada em fatias finas
• 1 abobrinha cortada em fatias finas
• 1 colher de chá de pimenta rosa
• Sal

Ingredientes para o molho de iogurte

• 1 colher de sopa de tahini
• 1 colher de sopa de água
• 2 colheres de sopa de iogurte vegetal
• 2 colheres de chá de suco de limão
• Raspas de ½ limão
• 2 colheres de sopa de folhas de hortelã cortadas em tirinhas

Preparo

1. Leve a água para ferver (o suficiente para cobrir a couve-flor) com os temperos.
2. Pré-aqueça o forno a 240ºC.
3. Retire as folhas e o talo da couve-flor, cortando com uma faca, mas com delicadeza, para que os floretes não se separem. Reserve até a água ferver.
4. Assim que a água ferver, leve a couve-flor para cozinhar, inteira, em fogo baixo, até ela ficar al dente ( 4 minutos ou mais dependendo do tamanho da couve-flor).
5. Retire da panela (reserve a água do cozimento) e transfira para uma tábua. Corte a couve-flor em “steaks”, fatias grossas de dois dedos de largura.
6. Prepare o molho, misturando todos os ingredientes em uma tigela com a ajuda de um garfo.
7. Envolva cada steak no molho de iogurte e distribua em uma assadeira coberta com papel manteiga. Regue com azeite e leve para assar por 20 minutos, virando o lado na metade do tempo.
8. Para o purê, refogue a cebola com azeite, sal e cominho até ela ficar bem caramelizada, em seguida, acrescente a lentilha cozida e refogue por mais 2 minutos.
9. Acrescente o leite vegetal e deixe cozinhar por 5 minutos. Desligue o fogo e processe na própria panela com um mixer de mão ou bata no liquidificador. Volte para a panela e apure em fogo baixo para reduzir durante 5 minutos.
10. Cozinhe as tiras de cenoura na mesma água da couve-flor por 2 minutos. Transfira para um recipiente com água gelada para interromper o cozimento. Finalize salteando na frigideira em fogo alto com azeite, sal e pimenta do reino.
11. Sirva a couve flor por cima do purê e as tiras de legumes ao lado. Regue com o molho de iogurte e aproveite!