Imagine só uma receita que te pedisse para escorrer uma lata de grão de bico ou de ervilha para… usar a água em vez dos grãos. Pois é justamente aquela água que fica no fundo da lata, quase sempre desprezada, o ingrediente que rende versões veganas de merengues, suspiros, pavlovas, mousses aerados, macarons e tantas outras receitas tradicionalmente feitas com clara em neve.

A descoberta de que a água do cozimento de leguminosas como o feijão, o grão de bico, as favas e as ervilhas pode ser utilizada para substituir a clara do ovo foi feita por Joël Roessel no final de 2014.

O tenor francês, com então 33 anos, devia mesmo estar entediado com o frio em Paris. E muito entusiasmado com a gastronomia molecular. Entre gel e esferas, incubiu-se da tarefa de criar uma espuma consistente sem utilizar nenhum ingrediente de origem animal.

Não sei como Joël reagiu ao ver a água do cozimento dos seus feijões vermelhos se transformar numa espuma leve e volumosa dentro de sua batedeira. Aposto que abriu a janela do apartamento e cantou a ária “Ah, mis amis!” da ópera A filha do regimento.

Acertou os nove dós de peito consecutivos, sem falhar a voz uma única vez, e sem congelar o nariz. Quem é capaz de inventar a aquafaba —do latim aqua (água) + faba (feijão)— é capaz de tudo.

Com sua espuma vegetal, Joël pode fazer uma ceia de natal com direito à mousse de chocolate de sobremesa, mas, pelo que consta nos registros do seu blog Révolution Vegetale (disponível também em inglês), não conseguiu ou não chegou a preparar um merengue vegano naquele dezembro.

Não tardou muito e Goose Wohlt, um engenheiro de software norte-americano, conseguiu o êxito, em fevereiro de 2015. O que Goose percebeu foi que, quando bem concentrada, a aquafaba batida se transforma numa espuma encorpada o suficiente para atingir os picos da clara em neve. O que antes era espuma transformou-se em merengue.

Com apenas dois ingredientes —a água da lata do grão de bico e o açúcar— o merengue deu origem a uma série de receitas que devolveram aos veganos a possibilidade de comer as sobremesas de sempre.

Vejamos agora todos os truques para obter a melhor aquafaba, e como preparar um merengue e um mousse de chocolate a partir daquela água que nunca mais iremos jogar pelo ralo.

Aquafaba sem erros

A aquafaba com melhores resultados está na lata do grão de bico. Espessa e viscosa, ela lembra a textura da clara do ovo e está pronta para ser utilizada. Embora o primeiro teste tenha sido feito com feijões vermelhos (também em lata), o próprio Joël chegou a essa conclusão conforme avançou em seus experimentos.

Uma alternativa mais econômica é a água da lata de ervilha, que é mais fluída e por isso deve ser reduzida até ficar mais encorpada. Basta levar para uma panela em fogo médio por alguns minutos e reduzir o líquido pela metade.

O mesmo processo pode ser feito com o grão de bico, ou ainda feijões, cozidos em casa. Deixe de molho por pelo menos doze horas, escorra os grãos e transfira para a panela de pressão. Cubra com água, três dedos acima do nível dos grãos, e leve para cozer por vinte minutos, em fogo médio, a partir do momento em que pegar pressão.

Separe ao final duas xícaras da água do cozimento e leve para reduzir pela metade. Quando fria, a aquafaba deve ter a consistência de uma clara de ovo. A aquafaba pode ser congelada por até três meses. Por isso, minha dica é: guarde o líquido da lata de ervilha, ou do grão de bico. É infinitamente mais prático e eficaz cozinhar com ele do que com aquele que obtemos ao cozer os grãos em casa.

Merengue Vegano

Por ter propriedades culinárias semelhantes à da clara do ovo, o líquido do cozimento das leguminosas concentrado incorpora bolhas de ar e cresce em volume quando batido na batedeira. No entanto, a aquafaba não é tão estável quanto a clara, por isso, para o merengue não “desmontar”, precisamos acrescentar algum estabilizante.

O mais acessível é o suco de limão coado, que cumpre bem a função de firmar sobremesas e preparos que não vão ao forno.

Para neutralizar o levíssimo gosto residual (perceptível apenas para os paladares mais apurados) do grão de bico ou da ervilha, podemos acrescentar umas gotinhas de essência de baunilha, de laranja, de amêndoas ou até mesmo as raspas do limão.

Quando fizer a mousse, não conte a ninguém que a espuma se formou a partir de um grão de bico. Duvido que alguém perceba.

INGREDIENTES

¾ xícara de aquafaba.

¼ xícara de açúcar demerara, ou açúcar branco.

8 gotas de extrato de baunilha (opcional).

1 colher de chá de suco de limão.

PREPARO

1. Deixe a aquafaba na geladeira por pelo menos duas horas antes de começar; ela tem um melhor desempenho gelada do que em temperatura ambiente.
2. Caso utilize o açúcar demerara, bata no liquidificador para pulverizar.
3. Acrescente a aquafaba na batedeira e bata em velocidade alta até formar picos moles.
4. Diminua a velocidade e acrescente o açúcar colher a colher, para que ele seja bem incorporado ao merengue.
5. Aumente para a velocidade máxima e bata até formar picos duros (esse processo todo leva em torno de 10 a 15 minutos).
6. Diminua a velocidade e acrescente o suco de limão e o extrato de baunilha. Bata por alguns segundos para incorporar e desligue. Seu merengue está pronto!

Mousse de chocolate com praliné de amendôas

Rende 4 mousses

INGREDIENTES

1 porção de merengue (receita anterior).

140 g de chocolate 70% cacau sem leite na composição.

½ xícara de amêndoas.

2 colheres de sopa de açúcar demerara, ou o açúcar da sua preferência.

2 colheres de sopa de óleo de coco.

Frutas para decorar, a gosto.

Pitadinha de sal.

PREPARO

1. Derreta o chocolate em banho maria e transfira para o fundo de uma tigela grande. Deixe esfriar.
2. Acrescente ⅓ do merengue e misture delicadamente com a ajuda de uma espátula de silicone.
3. Repita a operação mais duas vezes, até que todo merengue tenha sido incorporado ao chocolate.
4. Transfira para as taças e leve para a geladeira por seis horas.
5. Corte cada amêndoa em três pedaços e leve para tostar em uma frigideira, ou no forno, em temperatura baixa. Leve o açúcar e o óleo de coco para derreter e, quando obtiver uma calda, desligue o fogo. Acrescente as amêndoas, misture bem e em seguida transfira para um tapete de silicone, ou prato raso. Aguarde esfriar para ficar crocante!
6. Finalize a mousse com raspas de chocolate e frutas.