O prato feito à maneira de Bolonha, na Itália, pode não parecer, mas tem um pé e meio no reino vegetal. O molho é tradicionalmente feito com tomates —frescos, pelados ou em extrato— cenoura, salsão e vinho. A carne bovina (ou suína, dependendo da versão) é o meio pé que ficou de fora, e não é difícil de ser substituída por mais ingredientes vegetais.​

Espero não estar forçando a amizade com ninguém ao dizer que a bolonhesa é um prato quase vegano. É preciso desconstruir o protagonismo da carne para enxergar a verdade da afirmação.

Será que nossos bisavós comiam 200 g de carne —seja de um filé mignon ou de um coxão duro— em uma única refeição?

Historicamente, a carne e os demais produtos de origem animal foram utilizados mais para saborizar a comida do que para ser a refeição em si, sobretudo nos momentos de guerra e de crises econômicas.

Pois bem: sabor é o que não falta no reino vegetal, principalmente quando aprendemos a combinar os ingredientes e temperos.

A receita de bolonhesa que trago hoje é feita com lentilha, cogumelo fresco e tofu. A lentilha traz estrutura para o molho, além de nutricionalmente exercer a função da proteína.

Já o cogumelo fresco é carregado, assim como a carne vermelha, de umami. O quinto gosto do paladar humano é o responsável pelo aumento da salivação e pela permanência do sabor na boca, dando profundidade na degustação dos alimentos, o umami provoca aquela sensação de “quero mais”.

E o tofu na bolonhesa? Bom, é impossível falar em “uma” cozinha italiana, e há versões que acrescentam leite ao final do cozimento. O tofu cumpre nesse caso a mesma função de neutralizar a acidez do tomate (assim como a cenoura) e de deixar o molho mais cremoso.

Antes de passar a receita, uma observação: a bolonhesa vegana pode ser feita só com lentilhas. No entanto, uma boa substituição é mais do que a equação entre um ingrediente que saí, outro que entra.

Uma bolonhesa feita apenas com lentilhas é um pacote de figurinhas repetidas: a cada garfada, o mesmo sabor. Vale a pena apostar na tríade lentilhas, cogumelos e tofu para fugir da monotonia e ter uma experiência complexa em termos de sabores e texturas, e deliciosa.

Vamos à receita.

Bolonhesa vegana

INGREDIENTES

½ xícara de lentilha crua, deixada de molho por 12h

100 g de cogumelo fresco (paris, marrom ou shitake) cortados em cubinhos

100 g de tofu

1 cebola cortada em cubinhos

½ cenoura finamente ralada

½ talo de salsão cortado em cubinhos

2 dentes de alho cortados em cubinhos

50 ml de vinho branco seco

400 g de molho de tomate

¼ xícara de água

2 colheres de sopa de azeite

1 colher de chá de sal

Pimenta preta moída na hora, a gosto

Temperos que fogem da tradição, mas que resultam em uma transgressão divina:

¼ colher de chá de canela em pó

1 cravinho

½ colher de chá de páprica defumada

¼ de colher de chá de pimenta caiena

PREPARO

1. Aqueça o azeite em uma panela média. Acrescente a cebola, o salsão e os temperos e refogue em fogo médio até dourar.
2. Acrescente o alho e refogue por mais um minuto. Junte o cogumelo e refogue até reduzir de volume e então adicione a cenoura, mexa e baixe o fogo.
3. Amasse bem o tofu com as mãos sobre a panela, ele deve se desfazer completamente. Mexa para envolver o tofu nos demais ingredientes e, se perceber algum pedacinho que teimou em não se desfazer, esmague com a colher de pau.
4. Adicione a lentilha e refogue por mais dois minutos.
5. Junte o vinho branco e mexa até evaporar.
6. Acrescente o molho de tomate e misture bem.
7. Acrescente a água, mexa, tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por 25 minutos, ou até a lentilha amolecer.
8. Abafe por dez minutos, com o fogo desligado e a panela tampada, antes de servir.

DICAS

1. O molho pode ser armazenado na geladeira por até cinco dias, ou por até três meses no congelador.
2. Tradicionalmente, a bolonhesa é servida com massa fresca, mas o espaguete nunca decepcionou. Por outro lado, para cada penne ou fusilli servido com bolonhesa, uma nonna é acordada do sono eterno, cuidado.
3. Decorações cafonas, mas que enchem o prato de alegria, estão liberadas. Tomatinhos cortados em quartos, folhas de manjericão… ah, e castanha de caju, ralada por cima do molho, faz as vezes do queijo!