Aprenda a preparar foie gras e saiba onde comprar o ingrediente em SP
"Nunca vi, nem comi, eu só ouço falar", comentou o leitor da Folha em uma das matérias sobre foie gras. Pois muito se fala sobre o ingrediente desde a sanção da lei, na quinta-feira (26), que proíbe a venda e a produção do fígado gordo de patos e gansos em São Paulo.
Para ajudar a matar a curiosidade ou a organizar a agenda de quem está se despedindo do ingrediente, a Folha selecionou pratos com a iguaria na cidade e reúne aqui dicas para escolher bem a peça e preparar o foie gras em casa.
Quem ensina o preparo é o chef Gabriel Matteuzzi, que serve em seu Tête à Tête a terrine de foie gras, carro-chefe da casa.
COMO ESCOLHER
Tamanho
Prefira peças com pouco menos de meio quilo, as muito grandes perdem mais gordura
Tons claros
O foie gras deve ser pálido, em tons amarelos e rosados: não acinzentados
Oxidação
Um tom amarronzado indica a oxidação. Isso pode escurecer a terrine e deixá-la menos apetitosa
Hematomas
Não deve haver hematomas na peça, eles indicam que a ave foi ferida na alimentação ou no abate
Embalagem
Perceba se ainda há vácuo na embalagem. No contato com o ar o fígado pode oxidar
Frescor
No Brasil, o fígado das aves é sempre congelado para ir ao mercado. Mas quanto mais fresco, melhor
COMO PREPARAR UMA TERRINE
Retire a peça descongelada da embalagem e escorra o sangue. Deixe de molho em leite, na geladeira, por seis horas
Entre as duas partes do fígado há uma veia que precisa ser retirada. Com uma colher pequena ou uma faca sem corte, abra a peça delicadamente até encontrá-la, puxe-a até que saia por completo
Tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe descansar por mais 4 horas, para que absorva o tempero
Coloque a peça na terrine e leve para o forno, em banho-maria, por meia hora. O forno, em fogo baixo, deve estar a 90 graus
Retire do forno e prense com um peso (pode ser outra terrine) e deixe na geladeira por 4 a 6 horas. Sirva com chutney ou uma compota ácida, que quebre a gordura do foie gras
A terrine pode ficar por até uma semana na geladeira
PARA PREPARAR UM ESCALOPE
Corte o escalope da peça descongelada, com cerca de 80 gramas e tempere com sal e pimenta-do-reino
Aqueça uma frigideira antiaderente até ficar bem quente e sele o escalope de um lado e do outro, até ficar dourado
A consistência deve ser fofa, mas resistente -lembra um filé quase bem-passado
Sirva sobre o filé-mignon
ONDE COMPRAR
Casa Santa Luzia
O quê fígado congelado (R$ 308, o quilo) e patê de ganso (R$ 136, 145 g)
Onde al. Lorena, 1.471, Jardim Paulista; tel. (11) 3897-5000
Empório Santa Maria
O quê fígado congelado (R$ 393,49, o quilo) e foie gras de pato (R$ 198, 180 g)
Onde av. Cidade Jardim, 790, Jardim Paulistano; tel. (11) 3706-5211
St. Marchè (Alphaville)
O quê musse de foie gras com trufas (R$ 52,39, 78 g)
Onde al. Rio Negro, 1.406, Alphaville; tel. (11) 4133-1000
Livraria da Folha
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