Escolha do método deve levar em conta a rotina de quem produz, diz escritor

Luiz Américo Camargo fazia pão por hobby até começar pesquisa para livro

Priscila Pastre
São Paulo

“O levain é um bicho? Ele morre?”, perguntou certa vez uma leitora do blog de gastronomia do jornalista Luiz Américo Camargo. Ao se deparar com a mensagem, ele notou que poderia ajudar interessados a criarem os seus próprios fermentos. 

Começava entre os seguidores uma proliferação de colônias e colônias do tal bicho que habita pães. O conteúdo inspiraria o livro “Pão Nosso”, lançado em 2013 pela editora Panelinha.

Ele, que começou a pesquisa “numa época sem Google nem YouTube”, defende que a escolha dos métodos (sova ou dobra) não seja restritiva, mas sim adequada à rotina de quem vai produzir o pão.

Uma produção cada vez mais simples e prática deve nortear seu próximo livro, ainda sem previsão de lançamento. “Quero ajudar a demover gentilmente os argumentos que as pessoas apresentam para não fazer pão em casa.”

 

Antes de escrever um livro sobre pão, como era a relação do senhor com ele?

Uma relação de apetite, paixão, curiosidade. De pesquisa, de tentativa e erro. Fazia pão por hobby e para relaxar do estresse do trabalho. Gosto de alimentar a família e presentear os amigos com ele.

O que mudou depois que o pão foi parar na obra?

O espírito não se alterou. Mudou a consciência de que a aprendizagem não tem fim. Quanto mais avança, mais percebe que há algo diferente.

Diferente na forma de fazer pão?

Existem escolhas, propostas, estilos. Se o fermento nasceu com essa fruta ou aquela, se o fermento é mais líquido ou sólido, se a modelagem é assim ou assado... Existem princípios mais estáveis, como respeitar a temperatura de trabalho da massa, assar em forno alto, considerar características objetivas da farinha. De resto, há muito da escolha.

No livro, o sr. ensina a sovar o pão. Ainda usa esta técnica?

Prefiro a técnica das dobras para massas um pouco mais hidratadas, acima dos 70%. Trata-se só de uma escolha, uma proposta. No “Pão Nosso” as receitas têm, em média, 66% de hidratação, com fermento igualmente mais sólido. A sova cabe bem para homogeneizar os ingredientes e formar a rede de glúten. 
Podemos usar os dois jeitos, não precisamos nos restringir a um. Ou até não sovar, caso dos pães muito hidratados, em que temos a água (e o tempo, longo) se responsabilizando totalmente pela formação do glúten.

O papel do pão mudou?  

Teve fases. Ficou mais longe do público quando surgiram os produtos industrializados, virou coisa de alternativos. Agora, ocupa lugar muito mais cativo. Moda é paleta mexicana, hambúrguer de ramen... Pão é consistente, voltou para ficar. Logo, o glúten será absolvido no tribunal do gosto, como foram bacon, ovos, café..., e os filões caseiros vão se espraiar ainda mais pelas casas.

Agora que pão virou trabalho, o sr. ainda produz em casa para tirar o estresse... do trabalho?  

Sim. Quando estou em teste de receitas, quase todo dia. E ainda me encanto vendo um pão crescendo no forno e me espanto ao abrir a panela. Essas emoções que permanecem.

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