Jornalista relata tentativas de encontrar o preparo perfeito do alimento

O caminho é difícil e erros são punidos com massas disformes e encruadas, mas é possível

Tomás Chiaverini
São Paulo

Cada vez que um pão é assado, um microcosmo encontra o apocalipse, num repentino efeito estufa. Não é conversa de maluco. Boa parte dos pães depende de uma infinidade de seres microscópicos para crescer —leveduras e lactobacilos, principalmente. 

Esses pequenos seres estão presentes na farinha e no ar, podem ser cultivados em colônias caseiras e, no mundo da fermentação natural, são conhecidos como levain. Quando vão paro forno, eles se reproduzem loucamente numa orgia flatulenta e morrem em seguida. Seria trágico, se não fosse delicioso.

Há pouco mais de um ano, uma amiga me presenteou com um pote de vidro cheio dessa maçaroca lamacenta. “A cada dois dias, você joga três quartos fora e alimenta o restante com um copo d’água e um de farinha integral”, ela disse. Aquilo me pareceu um disparate. “Não faz sentido alimentar fermentos num mundo onde as pessoas passam fome”, pensei. Meses depois, minha namorada resolveu fazer nosso próprio levain. “Ótimo,” pensei. “Lá vou eu ter de alimentar esses tamagotchis hippies para sempre”.

Mas, quando chegou a hora de jogar os tais três quartos fora, bateu um aperto no peito. A gente tinha acompanhado aqueles seres desde a primeira borbulha numa sopa de farinha. Escrevi para a minha amiga em busca de conselhos. “Coloca sal, um pouco mais de farinha, e assa.” O resultado foi um pão azedo, ressecado e rachado feito o solo da Cantareira na estiagem. Mas era o nosso pão, feito com nosso fermento, e era comestível. 

O passo seguinte foi seguir uma receita básica de pão de fermentação natural. Fermento, água, sal e sova —dez ou 15 minutos de espancamento para liberar o glúten. Depois, uma fermentação longa, de quatro horas, e uma curta, de duas. O resultado foi melhor, mas não ideal. A maior dificuldade era a casca. “Assa na panela”, minha mentora sugeriu. Soou estranho.

Mas, pra quem já tinha comprado um borrifador para umedecer a massa, jogado copos d’água no forno escaldante antes de fechar a tampa às pressas, e colocado uma forma com gelo no fundo da grelha, não custava tentar. Untei uma panela de inox, modelei o pão no formato redondo, coloquei lá dentro, tampei e pus no forno preaquecido ao máximo. Essa aliás, é uma regra de ouro. O começo tem de ser um pequeno inferno caseiro.

Assei por 25 minutos com a panela tampada, depois mais 20. O truque dá resultado. A partir daí, o pão que eu fazia em casa já superava o da maior parte das padarias. 

Mas era possível ir além. Quem me ajudou foi o surfista americano Chad Robertson. Ele desenvolveu uma receita que leva mais água na massa, tornando-a mais leve, mais elástica e com grandes alvéolos (popularmente conhecidos como buraquinhos). Além disso, utiliza uma técnica com dobras em vez de sova.

No processo tradicional é necessário trabalhar a massa vigorosamente, por pelo menos dez minutos —a chamada sova— para que as cadeias de glúten formem um tecido elástico que irá prender o gás liberado pelo fermento. 

Na técnica de Roberston esse processo é substituído por dobras da massa sobre si mesma, como se fosse um tecido, a cada 30 minutos. A prática dá menos trabalho, mas só serve pra quem tiver uma rotina que permita estar perto do pão durante as quatro horas da primeira fermentação.

O caminho da alta hidratação é árduo e exige perseverança. Erros são punidos com massas disformes e encruadas. Mas é possível chegar lá, inclusive com as farinhas nacionais (procure as que tiverem mais proteína). 

Atualmente, meus pães têm quase 80% de água. A casca fica caramelizada, quase queimada, com sabor amendoado. O miolo, leve, aerado e elástico. O único porém desse processo todo é que cada vez menos cozinho outras coisas. Ficou difícil superar o pão com manteiga.


Passo a passo

O processo de produção do pão de fermentação artesanal pode parecer muito trabalhoso, mas não é. As leveduras farão a magia acontecer. Há, contudo, técnicas que devem ser executadas de maneira precisa e que demandam prática. Sua casa vai ficar cheirosa e, ainda que não saiam perfeitos nas primeiras fornadas, seus pães quase sempre serão comestíveis. 

Ingredientes 
(para dois pães de aproximadamente 800g)

1kg de farinha branca
750g de água
350g de farinha integral (caso prefira pão integral)
200g de levain refrescado
20g de sal

1. Fermento
O levain deve ser alimentado (refrescado) duas vezes. Se você ainda não tem o seu, dá para fazer em casa (há receitas na internet) ou pedir isca para uma padaria artesanal. Comece com 20g da massa original, 40g de água, 30g de farinha integral e 10g de farinha branca. Misture bem, cubra com um plástico ou pano úmido. Doze horas depois, adicione mais 100g de água, 70g de farinha integral e 30g de farinha branca. Misture bem e deixe descansar por mais 12h.

Autólise
Numa tigela grande, adicione 200g do levain refrescado (que deve estar borbulhante) e 710g de água ligeiramente morna. Misture até o levain dissolver. Adicione 1kg de farinha branca e misture com as mãos até ficar homogêneo. Se preferir, substitua até 350g de farinha branca por integral. Deixe descansar por 45 minutos.

Sal
Adicione 20g de sal por cima da massa (sim, balança é imprescindível). Em seguida, 40g de água. Misture com as mãos até a água com sal se incorporar à massa.

2. Dobras
A primeira fermentação irá durar 4 horas. Cubra a tigela com uma tampa ou com um pano úmido para não perder umidade. A cada 30 minutos, dobre a massa sobre ela mesma quatro vezes.

3. Descanso
Coloque a massa sobre uma superfície enfarinhada. Corte-a ao meio usando uma espátula. Com a mão enfarinhada, modele duas esferas de massa. Acrescente farinha sempre que necessário, para impedir de grudar, mas não exagere. Farinha demais resulta em pães pesados. Deixa as duas massas descansarem por mais 30 minutos.

4. Modelagem
Com a mão enfarinhada, abra a massa num disco. Dobre duas abas laterais para dentro, depois enrole, mais ou menos como um rocambole. Coloque num banetton ou numa tigela forrada com pano enfarinhado. Cubra a massa com as bordas do pano e coloque na geladeira para a segunda fermentação, que deve durar de 4h a 24h. 

5. Corte
Vire a massa delicadamente sobre uma assadeira que tenha tampa. Prefira as de alumínio fundido, que esquentam mais rapidamente, e antiaderentes, que dispensam o óleo para untar. Faça um corte longitudinal usando uma gilete ou faca afiada. A lâmina deve ser ligeiramente inclinada, e o corte deve ter profundidade de meio centímetro.

6. Forno
Coloque a assadeira tampada no forno máximo por 25 minutos. Tire a tampa, gire a assadeira e asse por mais 15 minutos ou até que fique dourado. Retire o pão da assadeira, coloque de ponta-cabeça sobre a grelha e asse por mais 5 minutos em fogo máximo ou até que esteja bem dourado. Espere meia hora antes de cortar.


Onde conseguir levain

Se você não quiser fazer o levain em casa –um processo que dura aproximadamente uma semana e, por vezes, não dá certo logo de primeira –pode buscá-lo em pelo menos dois endereços na capital. A nutricionista e autora do blog “Come-se”, Neide Rigo, costuma doar o fermento natural que sobra das oficinas que ministra no projeto Pão na City. Leve um pote e uma colher para retirar o seu.

Instituto Feira Livre

R. Major Sertório, 229, Vila Buarque, São Paulo

Lánalojka

Rua João Tibiriçá, 301, City Lapa, São Paulo

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