Descrição de chapéu

Maravilhada pela cozinha do Pará, fui de turista a guia turística

A gastronomia ali tem raízes na cultura indígena com influência portuguesa e africana.

Morena Leite

Fui convidada pelo Pará para conhecer a famosa rota gastronômica que passa por Belém, Marajó, Santarém e Bragança, e fiquei simplesmente maravilhada. Descobri delícias em cada um desses lugares.

A gastronomia ali tem raízes na cultura indígena com perceptível influência portuguesa e africana. De características regionalíssimas e ingredientes oriundos da natureza da Amazônia, como camarão, caranguejo, marisco, peixe, caças, pato, castanhas, ervas, chicória, coentro, e farinhas retiradas da mandioca, a culinária paraense é considerada a mais autêntica do Brasil. E não é para menos.

Mandioca colhida em um pequeno roçado, transformada em farinha d'água, da qual se extrai o tucupi
Mandioca colhida em um pequeno roçado, transformada em farinha d'água - Luiza Fecarotta/Folhapress

No mercado Ver-o-Peso, me deparei com a riqueza da Amazônia, cheiros, texturas e sabores e tive o privilégio de conhecer as boieiras, famosas cozinheiras natas que fazem refeições típicas como mariscada de caranguejo, peixe frito com açaí e caldeiradas.

De barco, fui parar na produção ribeirinha de ostras nativas da região da rota Belém-Bragança, um dos maiores manguezais do mundo. No trajeto, conheci a melhor farinha do Brasil, do Seu Bené, fruto de um trabalho artesanal e extraordinário dele, filho de lavradora e mãe solteira. De tão saborosa e crocante, é conhecida como biscoito.

Na ilha de Marajó, provei o queijo dos búfalos murra, produto genuinamente paraense, de sabor incomparável e onde cada um dos bichinhos é chamado por um nome. A manada é tão grande que dizem haver quatro búfalos para cada pessoa da ilha. 

Já no meio da floresta, pude conhecer a produção de bacuri e todas as facetas dessa fruta típica e deliciosa, que pode ser usada como acompanhamento de frango e leitão ou como geleia, licor, suco. Só dá uma vez por ano, nunca colhido, mas juntado, pois bacuri bom é o caído do pé.

Como amante do Pará, arrumei um jeito de retribuir a experiência vivenciada, me tornando madrinha das boieiras. Neste mês, elas passam em São Paulo por uma vivência nos meus restaurantes e capacitação técnica de gastronomia com o instituto Capim Santo —um dos pilares é compartilhar conhecimento.

A organização, nascida em 2010 em Trancoso, tem seis cozinhas, sendo uma itinerante.
No PA, fizemos pesquisa de campo e mercado nas regiões da rota gastronômica, além da profissionalização de pessoas para o mercado de trabalho ligado à gastronomia. 

Neste ano, pude participar, ao lado do chef Ofir Oliveira e das boieiras, da elaboração do menu paraense do Festival Cozinha do Pará. Dessa relação que começou cinco anos atrás, com conhecimento que obtive sobre técnicas, produtos e cultura, passei de turista a guia turística.

Morena Leite
Chef do restaurante Capim Santo

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