Premiado chef Guy Savoy faz críticas a uso indiscriminado de novas técnicas

Para chef, à frente de uma das principais casas da França, sistematização ignora especificidades

Josimar Melo
Las Vegas

O mundo está caminhando para um modelo de restaurante mais simples, de boa comida, mas mais descontraído, fora do modelo do grande restaurante gastronômico que se estabeleceu na França nos últimos 200 anos. É o que muitos pensam hoje.

Mas não é o que pensa o chef Guy Savoy, um dos mais importantes da França, e que vem fazendo o caminho inverso —e com muito orgulho.

O restaurante que recebe seu nome, em Paris, é dos mais premiados, com cotação máxima em todos os guias, e uma unanimidade da crítica. Sempre foi um templo gastronômico. Mas nos últimos anos, vem aprofundando a solenidade em torno dele.

Enquanto chefs de seu gabarito espalham a marca em dezenas de casas pelo mundo, ele finca pé na França —à exceção de Las Vegas, onde abriu uma casa no hotel Caesars Palace (onde falou à Folha). Por que abriu ali? “Não fui eu, foram eles... tanto insistiram, aceitaram todo tipo de condição, que não teve jeito...”

Já em Paris, seu restaurante, aberto em 1980 e ocupando novo endereço em 1987, mudou-se em 2015 para a majestosa Casa da Moeda, palácio de 1775 à beira do Sena —parte do qual virou museu, galeria e centro de criação, impulsionados por artistas e grifes.

O local é suntuoso, unindo arquitetura do passado, decoração moderna e obras de arte contemporânea. 
O chef, de 64 anos, tem mais três casas, mais baratas, em Paris —Les Bouquinistes, L’Atelier Maître Albert e Le Chiberta. E dá consultoria aos hoteis-boutique Mama Shelter.

Mas é no majestoso Guy Savoy que serve pratos de assinatura, alguns míticos (ao preço médio, à la carte, sem bebidas, de 250 euros por pessoa). A exemplo da sopa de alcachofra e trufa negra com brioche de champinhom e trufa; trilha com sabores de mar; e mil-folhas de baunilha.

 

Grandes chefs estão simplificando a operação de restaurantes ou indo para hotéis, a fim de cortar custos; essas casas estão se tornando financeiramente impraticável?
Para mim, não; sempre fui independente, e o restaurante se mantém, sempre no azul.

Não são seus outros restaurantes, mais baratos e movimentados, que permitem sua saúde financeira?  Eles têm mais movimento, mas não são mais rentáveis que o Guy Savoy. Este é rentável porque é lotado no almoço e no jantar, e porque cuido de tudo —sou chef, diretor de pessoal, responsável pela comunicação. Trabalho muito, desde as 8h. Não é uma indústria, depende muito do esforço pessoal.

As mudanças na economia dos últimos 30 anos não impactaram seu negócio?
Não, continuo evoluindo. O que mudei foi o lugar: hoje é magnífico, num edifício de 1775, como poucos no mundo. Quero ter um lugar único —e este é: da janela se vê a torre Eiffel, o rio Sena, o Louvre, a Pont-neuf... é Paris!

E sua cozinha, tampouco mudou? 
A França é um país de produtos, na diversidade e na qualidade. Tenho cada vez mais os depurado, buscando sua identidade, sejam ostras, salmão, framboesa, apresentá-los de várias formas, mas em sua essência de produto. 

Adotando ou rejeitando novas técnicas?
Uso técnicas novas, mas não sistematizo. O churrasco com carvão biológico é novo para mim, adotei há dois anos, mas só em dois pratos (timo e pombo), e por alguns segundos, para dar um toque rústico. Cozimento a vácuo uso às vezes, mas somente quando acho que faz sentido, em alguns pratos simplesmente não funciona: jamais vou cozinhar um peixe no vácuo em baixa temperatura! Não sou contra a evolução, sou contra a sistematização da evolução.

E o gosto da clientela mudou?
O que o cliente quer num restaurante? Encontrar sensações que não pode encontrar em outro lugar. O ambiente, a atmosfera calorosa, a cozinha. Isso continua igual.

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