Desde 1985, quando a Prefeitura de São Paulo cravou o 10 de julho como dia oficial da pizza, a cena se repete: muitas promoções e pizzarias lotadas.
Mas também é fato que há cada vez mais paulistanos fugindo da fila e assando pizza em casa —no empório Eataly (eataly.com.br), em três anos, 491 alunos se matricularam nas seis modalidades de cursos relacionados ao tema.
Na escola WK Cozinha, em Pinheiros, pizzas fazem parte da grade desde 1990. As primeiras aulas foram ministradas por Hamilton Mellão Jr., fundador da pizzaria I Vitelloni. Hoje, estão a cargo de Erik Momo, 47, sócio da rede 1900, com oito unidades na cidade.
No último dia 16 de junho, pela primeira vez, o curso aconteceu fora da escola —foi realizado na 1900 de Perdizes.
"Cada vez mais gente tem forno a lenha em casa, o que nos fez complementar o conteúdo. Na pizzaria, o Erik pode dar dicas de como assar a pizza no forno doméstico e mostrar, ao vivo, como manejar o forno a lenha", diz Betty Kövesi, proprietária da escola.
Momo é um craque no assunto. Formado pela Scuola Italiana Pizzaioli, em Caorle, na Itália, e profundo conhecedor de farinhas de trigo, ele abre suas aulas avisando que nem tudo é farinha do mesmo saco.
"A maior parte dos produtos brasileiros é destinada à fabricação de pão, que pede outro tipo de farinha", explica.
Na aula esta reportagem, elaborada com exclusividade para a Folha, Momo ensina como escolher os ingredientes, preparar a massa e dominar o forno.
E nem é preciso ter um modelo aquecido a lenha —com um pouquinho de técnica, garante o especialista, dá para assar uma pizza no capricho até mesmo no fogão doméstico. A seguir, o que você precisa saber sobre os principais elementos da pizza.
Farinha
A variedade para pizza tem maior quantidade de proteínas que compõem o glúten, garantia de massa mais elástica. As marcas italianas trazem a indicação na embalagem. Elas podem ser encontradas em empórios e no site farinhasitalianas.com.br.
"Entre as nacionais disponíveis nos mercados, recomendo a Anaconda e a Renata, ambas do tipo 1", diz Erik Momo.
Fermento
Para iniciantes, o pizzaiolo aconselha o biológico --ele usa a versão fresca, mas o seco (em pó) também serve. Mais melindrosas, as pizzas de fermentação natural devem ser reservadas para aprendizes em estágio avançado.
Molho
Não é preciso cozinhar os tomates --basta processar os frutos frescos sem pele nem sementes (ou os tomates pelados em lata) e temperá-los com sal, azeite e orégano a gosto.
Forno
No fogão doméstico, a temperatura não chega nem perto dos 400ºC do forno a lenha. Portanto, acenda o forno alto com bastante antecedência, no mínimo 1 hora antes.
Fôrma
Troque o modelo de alumínio por uma pedra própria para assar pizza, à venda em lojas de utensílios de cozinha. Ela deve ser preaquecida junto com o forno, com 1 hora de antecedência.
Ingredientes
(para 4 pizzas individuais)
400 g de farinha de
trigo própria para pizza
240 g de água
filtrada ou mineral
2 colheres (sobremesa)
de azeite
1 colher (café) de fermento biológico fresco
250 g de tomate fresco (débora ou italiano)
600 g de mozarela ralada
orégano a gosto
folhas de manjericão fresco a gosto
Mão na massa, passo a passo
Onde aprender
Eataly
Av. Presidente Juscelino Kubitschek, 1489, Itaim Bibi, tel. (11) 3279-3300; www.eataly.com.br
O próximo curso, Mão na massa/fermentação natural, com o chef Ricardo Marino, da Paninoteca, acontece no dia 7/7, às 16h (R$ 160).
WK Cozinha
R. Cristiano Viana, 224, Pinheiros, tel. (11) 3063 1592; wkcozinha.com.br
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