A semana começou com um evento —o jantar Porco Mundi Brasil, na segunda, 23, no restaurante A Casa do Porco (SP)— cuja importância pode ir além do terreno do paladar.
O anfitrião Jefferson Rueda reuniu 30 importantes chefs brasileiros num jantar que, ameaçando ser caótico e interminável, foi, pelo contrário, harmônico, com ritmo perfeito, nas mãos de cozinheiros sorridentes e integrados.
O menu (tudo com porco; R$ 380) foi criado por chefs de 11 estados brasileiros. Teve carpaccio de pé de porco com feijão manteiguinha (Helena Rizzo, do restaurante Maní), sarapatel de queixada com paçoquinha de milho (Rodrigo Oliveira, do Mocotó), canollo de miúdos de porco (Pier Paolo Picchi, do Picchi), de São Paulo; e porco com verdura e mostarda (Rafa Costa e Silva, do Lasai) e leitão confitado (Thomas Troisgros, do Olympe), entre os cariocas.
De Minas Gerais, terrine de cabeça de leitoa grelhada (Leo Paixão, do Glouton); do Pará, crocante de pele de peixe com sangue de porco (Thiago Castanho, do Remanso do Bosque); de Pernambuco, atum com lardo e pimenta de cheiro (André Saburó, do Quina do Futuro); e muitos outros.
"É meu sonho se realizando", dizia entre seus ídolos João Diamante, 25, jovem, negro e de origem humilde, chef do carioca Fazenda Culinária.
"O máximo de gente com quem cozinhei foram 12 pessoas; estou fascinada com a organização e solidariedade aqui", elogiava Mara Salles (do paulistano Tordesilhas) a regência do chef Rueda.
Um banquete que conseguiu ser ao mesmo tempo informal e sofisticado? Sim. Mas que teve um significado maior, que não escapou ao anfitrião e seus pares: colocar tantos chefs brasileiros trabalhando em comunhão, acima de vaidades e rivalidades, não é nada habitual no Brasil.
O chef brasileiro mais midiático, Alex Atala (do paulistano D.O.M.), ganhou merecida projeção internacional (por seu talento na cozinha, e seu investimento em agências europeias de marketing), mas sempre revertido somente em benefício da própria imagem.
Com isso o Brasil passou longe da experiência de outros países, cujos chefs de ponta foram generosos ao usar seu prestígio para alavancar as gastronomias nacionais e seus colegas (como, por diferentes caminhos, o espanhol Ferran Adrià, o peruano Gastón Acurio, o mexicano Enrique Olvera —sem falar do francês Paul Bocuse).
Rueda —que vem ganhando crescente notoriedade internacional— diz querer "aproveitar que a Casa do Porco está ganhando visibilidade fora do país para mostrar quantos cozinheiros [estão] fazendo um incrível trabalho em cada canto do Brasil".
Se iniciativas assim se repetem —e não só com amigos do chef, mas com um espectro o mais amplo possível—, podem extrapolar a bonita festa para também discutir planos de ação que divulguem o que se faz no país, exijam ações do poder público, e ajudem a gastronomia brasileira a se fortalecer como movimento —primeiro passo para ganhar o mundo.
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