Preço, oferta, sazonalidade e certificação de orgânicos influenciam cardápios

Baixa oferta de alguns produtos torna os preços proibitivos, afirma chef

Salada do menu executivo do Lá da Venda: Alface, tomate cereja, milho, granola e molho de guaraná
Salada do menu executivo do Lá da Venda com alface, tomate cereja, milho, granola e molho de guaraná - Lucas Terribili/Divulgação
MATHEUS PRADO
São Paulo

O crescente mercado de produtos orgânicos no país e no exterior tem levado à mudança de métodos essenciais em diversos elos do segmento, como compradores, restaurateurs e chefs.

A busca por certificação oficial, que nem todos os produtores orgânicos têm. O processo de adequação às leis pode ser dispendioso para operações reduzidas e tomar bastante tempo.

Helô Bacellar, do Lá da Venda, diz trabalhar com produtores que respeitam processos, mas não têm certificação em razão da burocracia e do custo. A exemplo do polvilho mineiro que usa no pão de queijo.

Claudia Mattos, chef do Espaço ZYM e membro do Slow Food Brasil, afirma que a baixa oferta de alguns produtos torna os preços proibitivos. "É um desafio. Nas gorduras, por exemplo, como óleos e azeites, os produtos locais são muito caros. Então tentamos apresentar variações nativas para os produtores, como a macaúba, a bocaiúva, frutas que dão bons óleos."

De maneira geral, conseguem se manter orgânicos quando o assunto é verduras e legumes. Frutas, frutos secos e grãos estão entre os produtos mais caros e com menor disponibilidade.

Apesar das dificuldades diárias, Mattos diz que, para espaços assim, é essencial passar pelo "processo de entender o que a terra pode nos dar" e adaptar o cardápio.

Rafael Rosa, proprietário da PÃO, reforça esse respeito à sazonalidade. "É mais difícil convencer o cliente de que como acabou a safra do milho, acabou o bolo de milho. Mas é uma questão de conceito e não de tendência."

Para lidar com a imprevisibilidade, parte dos restaurantes não adota cardápios. Augusto Pinto, chef do Goa, tenta evitar o desperdício de insumos orgânicos na montagem diária da carta. "Recebo um lista semanal dos produtores, faço pedido e trabalho com esse produto."

Outra grande dificuldade é manter uma rede de fornecedores estável. Claudio Capitão, sócio-proprietário do Nambu Cozinha de Raiz, conta que, por vezes, pequenos produtores não conseguem suprir a demanda e acabam entregando produtos de menor qualidade.

Mas é consenso que a oferta está cada vez melhor e maior. A rede Aliança de Cozinheiros, do Slow Food Brasil, busca auxiliar nisso. Chefs de diversas regiões do país trocam informações sobre produtores que conseguem atender demandas, com o objetivo de aumentar o alcance desses insumos e a variedade de pratos.

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