Ele já foi a estrela do brunch, escorrendo sobre torradas e avocados, misturando-se ao bacon ou ao salmão defumado. Depois, invadiu sanduíches e petiscos, como o bolovo. Agora, salta para o topo de um bocado de receitas, lideradas por carbonaras, lámens e tartares. Jogou para escanteio o discurso do colesterol alto para inaugurar tempos de pura "ovolatria".
"O ovo é um coringa, ele te dá muitas possibilidades e tem um lado estético fenomenal", defende Uilian Goya, que tem o insumo como protagonista de um terço de seu cardápio no Izakaya Taka Daru.
"A carta não foi premeditada, é que gosto de trabalhar com ovo na minha cozinha em diferentes cocções e proporções. Ele dá cremosidade, equilibra um caldo muito forte, suaviza algo muito apimentado, dá uma untuosidade melhor", completa.
Assim, ele aparece no menu de várias formas: mexido, frito, marinado no shoyu, cozido em caldo, perfeito (feito a 63°C, que conduz gema e clara à mesma textura), omelete...
Esta última é inspirada na de Paulo Shin, do Komah. "Tenho muito carinho pelo kimchi bokumbap [kimchi é um preparo coreano com acelga condimentada e fermentada] e pela omelete que coloco sobre ele. Preparo os ovos na frigideira, mexendo com hashis, e acrescento apenas manteiga", explica Shin.
Ele conta que o resultado é um preparo cremoso. "É simples, é arroz com ovo, mas também é especial."
No mundo da culinária, os ovos são o ingrediente que mais deixam evidente o quanto um preparo aparentemente simples pode, na verdade, ser bastante complexo.
O ovo pode ser orgânico de galinha albina caipira e a frigideira pode ser maravilhosa, mas sem a mão para sentir a temperatura e virar no ponto exato, não se faz uma omelete excelente.
Excelência, aliás, é conceito polêmico no que tange à gema... "Uso a perfeita, cozida a 63°C por duas horas. Tiro a clara e recheio o pastelzinho, que frito e sirvo cortado no meio", ensina o chef Fabio Vieira, do Micaela, que ainda adiciona farinha de pururuca para criar o contraste de texturas e um molhinho de alfavaca e pimenta fidalga para aprofundar os sabores.
Daniel Hirata, do Hirá Ramen Izakaya, é um amante do ovo ajitama, que é cozido e mergulhado no shoyu. "A gema continua cremosa e é perfeita para lámens", diz.
Charlô Whately, em seu bistrô, gosta dela nua e crua sobre seu nhoque propositalmente afrancesado: "Não é o carbonara tradicional da Itália, mas uma receita inspirada nos restaurantes franceses. Nela vai creme de leite e, no final, a gema caipira que nosso garçom mistura à mesa".
À frente do Bar da Dona Onça, a chef Janaina Rueda integra o time da gema curada: "Tinha galinhada na casa desde a abertura, mas era a tradicional. Quis brincar e dar um toque moderno que vem da gema da galinha. Ela descansa em água, sal e açúcar e fica mais durinha". Durinha é força de expressão, já que a graça é explodi-la com o garfo e deixá-la fluir no prato.
Nessa mesma pegada acolhedora, Marcelo Tanus, da Bráz Trattoria, explica a receita que batizou de ovos no purgatório. "Tem coisa mais reconfortante do que rasgar uma gema com um pedaço de pão? É delicioso", emenda.
A tentação à base de ovos, tomates e mozarela assados no forno a lenha acompanhada de pão de fermentação natural legitima a fala do chef.
Onde provar
Bar da Dona Onça - av. Ipiranga, 200, centro, tel. (11) 3257-2016
Bistrô Charlô - r. Barão de Capanema, 454, Jardins, tel. (11) 3087-4444
Bráz Trattoria - Shopping Cidade Jardim - av. Magalhães de Castro, 12.000, 4º piso, Morumbi, tel. 3198-9435
Hirá Ramen Izakaya - r. Fradique Coutinho, 1.240, Vila Madalena, tel. (11) 3031-3025
Izakaya Taka Daru - r. Costa Carvalho, 234, Pinheiros, tel. (11) 3034-0937
Komah - r. Cônego Vicente Miguel Marino, 378, Barra Funda, tel. (11) 3569-7956
Micaela - r. José Maria Lisboa, 228, Jardins, tel. (11) 3473-6849
OVOS NO PURGATÓRIO
Por Marcelo Tanus, da Bráz Trattoria
Ingredientes
2 ovos caipiras
1 tomate assado*
½ xícara (chá) de molho de tomate caseiro**
1 dente de alho laminado puxado no azeite
Uma pitada de pimenta calabresa seca
Uma pitada de flor de sal 50 g de queijo tipo fiore di latte (ou mozarela de búfala)
Queijo parmesão a gosto
Modo de Preparo
Em um refratário, adicione o molho de tomate, o tomate assado, o alho laminado já puxado no azeite e a pimenta calabresa seca
Quebre dois ovos por cima dessa combinação e complete com o queijo tipo fiore di latte (ou a mozarela de búfala) em cubos
Finalize com o parmesão ralado na hora
Em forno preaquecido, asse a 200°C por cinco minutos
* Ingredientes para o tomate assado
1 tomate
Sal, pimenta e açúcar
Azeite a gosto
Modo de preparo do tomate assado
Lave o tomate, retire a pele as sementes
Tempere com sal, pimenta e açúcar
Regue com azeite
Leve ao forno preaquecido a 200°C por 5 minutos
** Ingredientes para o molho de tomate
½ kg tomate italiano bem maduro
½ maço pequeno de manjericão
½ dente pequeno de alho
Sal a gosto
Óleo a gosto
Modo de preparo do molho de tomate
Descasque os tomates e tire as sementes
Corte-os em quatro partes, como pétalas
Aqueça bem uma frigideira e acrescente um pouco de óleo
Coloque o alho
Sele os tomates e jogue-os em uma panela grande
Adicione o manjericão e ajuste o sal
Tampe e deixe cozinhar até murchar o manjericão
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