"Na Antiguidade, dizem que os escandinavos apreciavam tanto a manteiga que pediam para ser enterrados com um barril dela. Até hoje, ela é tão importante que continua presente nos funerais, casamentos e comemorações", conta Denise Guerschman, produtora culinária que abriu recentemente o Escandinavo, em Pinheiros.
Ali, a manteiga é feita diariamente."Ela precisa ser macia porque o pão sueco é muito fino e não pode quebrar. No dia em que é feita, ela é um creme", explica Guerschman, que costuma salpicá-la com diferentes sais.
Entre os nórdicos, o islandês possui cristais límpidos e graúdos. Já o vulcânico, de sabor defumado, pode ser mesclado a cogumelos. O da casa, em contrapartida, leva raiz-forte da própria horta e adquire personalidade marcante. As receitinhas aparecem ao lado dos pães (R$ 16) e na tábua de frios (R$ 32).
No Futuro Refeitório, há uma versão vegana, à base de amêndoas: "Dos frutos secos, a amêndoa é a minha preferida e já era usada para fazer leite. Ela é fácil de fazer, não leva nada além da amêndoa e tem uma textura ótima, bem cremosa", conta a chef Gabriela Barretto, que a acompanha com torrada de fermentação longa e natural (R$ 10).
Cesar Costa, por sua vez, teve contato com manteiga fermentada em 2014, na Califórnia, nos EUA. Durante os testes para seu recém-nascido Corrutela, usou o leite mais gordo (52%) da Fazenda Atalaia, em Amparo, no interior, e o inoculou com kefir por 24 horas.
Chegou à manteiga que serve no couvert (R$ 9,50, com pão da casa).
"Com os dias, ela se torna mais 'queijuda'. Eu gosto dela com quatro ou cinco dias, por exemplo, mas é uma evolução sutil no nível da acidez. O mais interessante é entrar também no aspecto da saúde: quando você come uma manteiga dessa, está se nutrindo com probióticos", explica Cesar.
Nos últimos meses, Luiz Filipe, do Evvai, inseriu uma régua de manteiguinhas em seu menu-degustação (R$ 220, com oito etapas).
"No México me apaixonei por uma manteiga de massa madre. Quando voltei, estava provando levains desidratados. Testei um mais ácido, um mais tostado, um com um pouco mais de chocolate, outro de malte. Sirvo para o cliente decidir aquele de que gosta mais", conta.
Também ousadas e untuosas são as versões servidas no couvert do Ânima Mea (R$ 10), oficialmente aberto na semana passada. Lá, o chef Jeovane Godoy leva cubos extremamente gelados de manteiga artesanal a um cantinho da grelha, onde eles recebem a fumaça abafada de lenha frutífera, como de ameixeira ou pessegueiro.
Depois, o cozinheiro aera a pasta com um toque de limão e a tempera com um pozinho de alho-poró, feito na brasa.
Mas seu maior atrevimento é a manteiga de porco: "Sou de Itararé, no interior, e lá é normal usar banha, ter um porco na lata", afirma .
"Aqui, muita gente não come, mas decidi arriscar. Aromatizo a manteiga em fogo brando, com alho, pimenta, tomilho, orégano e outras ervas frescas. Depois deixo gelar e bato na batedeira com sal e limão. Fica uma pastinha branca, saborosa, que cubro com farofinha de bacon."
Mais light, Heloisa Bacellar começou a preparar uma com café para a página Na Cozinha da Helô. Fã confessa de manteigas aromatizadas, a chef já deu até cursos sobre elas e tem diversas receitas em seu livro "Cozinhando para Amigos" (DBA, R$ 129,90).
Onde provar
Ânima Mea
R. Pedroso Alvarenga, 935, Itaim Bibi, tel. (11) 4175-9148
Corrutela
R. Medeiros de Albuquerque, 256, Vila Madalena, tel. (11) 3032-2443
Escandinavo
R. Deputado Lacerda Franco, 141, Pinheiros, tel. (11) 98606-3299
Evvai
R. Joaquim Antunes, 108, Pinheiros, tel. (11) 3062-1160
Futuro Refeitório
R. Cônego Eugênio Leite, 808, Pinheiros, tel. (11) 3085-5885
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