Não quer fazer feio? Veja as dicas básicas para detonar na brasa

Antes de começar, reúna tudo de que vai precisar, escolha bem os ingredientes e acerte no ponto

Carne com marquinhas da grelha  Roberto Seba/Folhapress

Sofia Fernandes
São Paulo

Não há grandes mistérios para um bom churrasco. Há quem prefira fazer na brasa com lenha —as de laranjeira e macieira agregam um delicado sabor defumado, por exemplo.

Há os que gostam dos resultados da churrasqueira com queimador a gás e pedra vulcânica. "Se é uma máquina de qualidade e a carne boa, não tem diferença do churrasco com carvão", acredita Jefferson Finger, chef churrasqueiro do Barbacoa.

Há tem também os que, em vez da churrasqueira, vão de parrilla. Nela, a grelha fica mais perto da brasa, a cerca de 15 centímetros, ideal para cortes como o assado de tira, baixo e gorduroso.

As preferências são muitas. As dúvidas, também. Para ajudar os entusiastas do bom churrasco, pedimos aos especialistas consultados neste especial dicas básicas sobre o que não pode faltar na hora de assar.

 

Qual o primeiro passo?

Antes de o fogo começar, reúna: churrasqueira, espetos, grelhas, tábua, faca, garfos, pratos, pegador, pano de prato, álcool em gel, carvão, sal grosso, carne e acompanhamentos.

Como fazer o fogo?

Quanto maior e mais profunda a churrasqueira, mais carvão ela comporta. Verifique se ele está seco e priorize pedaços grandes, que facilitam a circulação do ar.

Nunca acenda o fogo com gasolina ou querosene. A melhor opção é álcool em gel 92 graus.

Cerca de 20 minutos antes de começar o churrasco, coloque uma xícara de álcool na base do carvão e o acenda. Reserve um lado da churrasqueira para fazer o braseiro e, aos poucos, puxe as brasas para debaixo de toda a grelha.

Com que carne eu vou?

A compra da carne deve ser feita com atenção aos detalhes. Verifique a validade, o SIF (selo de inspeção federal), observe a cor e a espessura da capa de gordura. A carne deve estar rosada.

Se estiver vermelho-escura é provável que tenha sido congelada e descongelada de forma errada. A capa de gordura deve ser uniforme, de preferência de cor branca.

Gordura amarela pode indicar gado mais velho e, portanto, uma carne mais dura. Antes de ir para a grelha, a carne pode ser cortada contra a fibra em bifes de, no mínimo, 2,5 centímetros.

Como dominar a grelha?

Os cortes de carne devem ser temperados com sal grosso e levados à grelha até o ponto desejado. O tempo de cozimento e intensidade do calor são responsáveis pela suculência.

Uma costela que leva horas para assar ficará longe do calor. Já uma picanha em bifes precisa de muito calor e pouco tempo na grelha.

No geral, peças maiores podem ir a uma distância de 60 centímetros da brasa. Cortes mais baixos, como steaks, a 30 centímetros.

Qual o seu ponto?

Malpassada - De superfície bem grelhada, miolo vermelho vivo e úmido, conservando a estrutura original da carne crua

Ao ponto para mal - Bordas com aspecto mais assado. Apenas o centro é avermelhado e úmido de sangue

Ao ponto - Superfície bem caramelizada, miolo com grande área vermelho-opaca e uma faixa rosada no centro

Ao ponto para bem - A carne estará mais rígida e toda a cor alterada para o tom rosado opaco, com poucos sucos no interior

Bem-passada - A superfície torrada; o miolo, opaco e sem suco

Assado de tira com purê de batata rústico do Cortés Asador
Assado de tira com purê de batata rústico do Cortés Asador - Roberto Seba

Batata acompanha?

Em maionese ou na brasa, a batata é sempre um ótimo acompanhamento para o churrasco.

Primeiro porque é uma delícia; depois porque é bom ter carboidrato em uma refeição que geralmente é acompanhada por bebidas alcoólicas.

Aproveite para assar legumes com maior teor de açúcar, como abóboras, beterrabas e cenouras. Elas ganham notas defumadas muito agradáveis.

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