NHOQUE DE BETERRABA RECHEADO
Por Valdir Oliveira, chef do restaurante Cantaloup, em São Paulo
Ingredientes
Massa
2 xícaras de chá de purê
1 xícara de chá de purê de beterraba
4 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de semolina
1 gema de ovo
2 colheres de sopa de parmesão ralado
1/2 colher de sopa de manteiga
sal e pimenta a gosto
Recheio
1/2 xícara de chá de mozarela de búfala
1/2 xícara de chá de mozarela ralada
1 colher de sopa de parmesão
1 colher de sopa de manjericão picado
sal e pimenta a gosto
Molho
3 colheres de sopa de cebola picada
2 colheres de sopa de manteiga
1/2 xícara de vinho branco
2 colheres de sopa de alho-poró picado
sal e pimenta a gosto
2 xícaras de creme de leite para reduzir a ¾
Preparo
Massa
Cozinhe as beterrabas e esfrie com a própria água em que cozinhou. Em outra panela cozinhe as batatas, retire da água e deixe esfriar. Coloque a mozarela de búfala para escorrer.
Passe a batata em uma peneira fina. Retire a beterraba da água, bata em um processador. Misture a batata com a beterraba, acrescente o parmesão, sal e pimenta. Amasse a mozarela até que vire um patê e coloque o manjericão bem picadinho.
Abra a massa e modele os nhoques. Recheie com a mozarela e polvilhe farinha de trigo sobre eles para não grudarem entre si.
Adicione água em uma panela e deixe ferver. Mergulhe os nhoques para cozinhar. Retire da panela e coloque-os em uma tigela com água e gelo para manter a cor.
Molho
Em uma panela coloque metade da manteiga, refogue a cebola, acrescente o vinho branco e, quando ele evaporar, acrescente o creme de leite. Deixe reduzir, passe em uma peneira fina e deixe em fogo baixo.
Em outra panela coloque o restante da manteiga, refogue bem o alho-poró e misture no creme já reduzido. Reserve.
Finalização
Coloque o molho em uma frigideira e, quando estiver quente, coloque os nhoques para saltear.
VITRINE
NA MINHA COZINHA SEMPRE TEM
Daniela França Pinto, chef do restaurante Cortés Asador
1. Farinha de copioba
Gosto muito de farinha de mandioca do tipo copioba, especialmente porque ela é supercrocante –esse “croc croc” decorrente da baixa umidade que ela tem. Sem contar que crocância é um dos principais atributos de textura que afetam positivamente a aceitação de um alimento.
2. Arroz carolino
É o mais típico de Portugal, com centenas de anos de história. Tem um aroma que se prende ao paladar e à memória, graças ao amido. É equivalente ao arbóreo italiano e pode ser usado para fazer até sobremesa (um arroz-doce, por exemplo). Inesquecível!
3. Ovos orgânicos
De galinhas bem cuidadas, alimentadas com ingredientes cultivados sem agrotóxicos, fertilizantes e transgênicos. E num sistema equilibrado, que respeite a sustentabilidade do solo e dos recursos naturais.
4. Gordura de palma
Substituo o óleo convencional da fritura pela gordura de palma, por ter um ponto de fumaça elevado (232° C), mantendo-se estável sob alto calor –por isso, bem mais saudável.
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