Começou com o quiabo. Nos três meses em que ocupou a cozinha rotativa do Mirante 9 de Julho, no ano passado, a chef Clarice Reichstul, do Paca Polaca, transformou o ingrediente em picles para imprimir um sabor extra ao sanduíche de almôndegas com maionese de raiz-forte.
Apelidado de Ferdydurke, mesmo nome do conhecido romance do escritor polonês Witold Gombrowicz, o lanche virou o carro-chefe do cardápio. O aperitivo mais disputado era a tábua com fatias de rosbife, também incrementada com picles de quiabo.
Dado o sucesso inesperado do coadjuvante, Reichstul resolveu produzir picles quase em escala industrial.
Fixado desde maio num acanhado imóvel em Pinheiros, o negócio, antes itinerante, comercializa agora variedades de picles, com erva-doce, couve-flor, beterraba, quiabo e cenoura.
Embalados em potinhos de vidro de 310 ml, custam R$ 20 cada um. "Só com chuchu não deu certo, ficou muito molenga", afirmou Reichstul, que se formou em cinema e ganha a vida como chef há três anos.
Reichstul utiliza as conservas para quase tudo. "Os picles propriamente ditos para dar mais textura a saladas e sanduíches. E a salmoura para fazer as vezes de molho, temperar o bloody mary ou criar uma versão do dirty martini", conta.
Na Paca Polaca, a chef serve picles de quiabo no sanduíche de língua defumada, que leva ainda na receita repolho e molho tártaro (R$ 25).
O preparo é simples. Basta ferver uma mistura de água, vinagre, sal, açúcar e condimentos, como pimenta-do-reino em grãos, e mergulhar nela o ingrediente principal.
É recomendável deixar marinando por pelo menos uma semana.
"Se quero mais crocância, como no caso da couve-flor, espero a salmoura esfriar totalmente antes de despejá-la sobre a hortaliça; se procuro mais maciez, jogo direto", explica a chef Renata Vanzetto.
À exceção da rede Marakuthai, eles aparecem no cardápio de todos os outros negócios da chef.
O sanduichinho Crazy Crispy, que faz parte do menu-degustação do Ema, combina frango frito, maionese de tinta de lula, coentro e picles de maxixe.
Servido no bar MeGusta, o burrito que leva sour cream, falafel, mix de ervas e cenoura agridoce ganha picles de cebola-roxa (R$ 35). Na lanchonete Matilda, um dos hits é o sanduíche que une frango, maionese, rúcula e picles de couve-flor (R$ 25).
No Extásia, o chef Flávio Miyamura prepara picles de rabanete para servi-los dentro do wrap de alface que leva carne de porco agridoce e coentro (R$ 19).
No Vista, na cobertura do Museu de Arte Contemporânea da USP, no Ibirapuera, o cozinheiro Marcelo Corrêa Bastos oferece os dele, de maxixe, com torresmo e mostarda Dijon (R$ 27).
Comandado pelo chef Luiz Filipe Souza, o Evvai oferece picles onde menos se imagina: no Romeu e Julieta, uma das sobremesas do menu-degustação.
Feitos de goiaba, são agridoces e acompanham o queijo da Serra da Canastra, o gelato de goiaba e uma semente chamada iquiriba. "Eles dão acidez. Basta colocá-los na boca para começar a salivar", diz Souza.
Onde provar
Ema
r. Bela Cintra, 1.551
Evvai
r. Joaquim Antunes, 108
Extásia
r. Diogo Jacome, 361
Matilda
r. Bela Cintra, 1.541
MeGusta
r. Bela Cintra, 1.551
Paca Polaca
r. Amália de Noronha, 339
Vista
av. Pedro Álvares Cabral, 1.301
Picles de maxixe
Receita do restaurante Vista
Ingredientes
750 ml de vinagre de vinho branco
500 g de açúcar
20 g de coentro em grão
10 g de sal
30 g de gengibre
Preparo
Junte todos os ingredientes e coloque para ferver.
Depois, acrescente as rodelas de maxixe, previamente grelhadas.
Deixe marinar por uma semana
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