Ao caminhar pelo Festival Fartura - Comidas do Brasil, é possível notar que produtos regionais do campo e receitas gastronômicas da cidade ficam lado a lado.
Tarefa mais difícil é mensurar a quantidade de trabalho investido pelos produtores e pela organização do evento durante as Expedições Fartura, quando a equipe do festival roda o Brasil catalogando ingredientes, receitas, produtores, histórias. Numa dessas viagens, pelo Vale do Paraíba, litoral norte do estado de São Paulo, produtores artesanais como Flávio Bragato puderam reforçar estes laços estaduais.
Flávio comanda a Fecularia Nossa Senhora de Brotas, em Lindóia, que produz farinha de milho em um processo de torra artesanal que está praticamente em extinção.
O grão é transformado em canjica, passa por um tanque de água por até dois dias, é triturado e só então vai para o forno. O produto, que ganha formato de biju, é extremamente versátil. Ele explica que, por manter a qualidade e a receita de seu produto, “os chefs das grandes cidades começaram a vir até nós”. Entre os apreciadores do insumo, estão Alex Atala, do D.O.M., e Heloisa Bacellar, do Lá da Venda.
Falando em milho, outro personagem da região é o chef Rafael Cardoso, conhecido como Rafa Bocaina, em homenagem à região em que decidiu se estabelecer. Ele produz milho vermelho, natural da região, milho preto e milho guarani —espécies cada vez menos comuns por aqui.
Também realiza um trabalho de resgate de raças de porcos da Serra da Bocaina, como o Caruncho. O grande diferencial da espécie é que tem menos gordura e a pele mais fina, e por isso é melhor para pururucar. Durante o Festival, Rafa e sua equipe preparam alguns garunchos no fogo de chão.
Entre as barracas de produtores, as mais concorridas também são paulistas. Diretamente de Bragança Paulista, a Linguiçaria Real Bragança é sinônimo de tradição. Desde as tradicionais linguiça defumada e curada, que remontam aos tempos dos bandeirantes, até as versões recheadas, com ingredientes não usuais como açaí, podem ser comprados pelo público. Patricia Polato, grande alquimista da charcutaria, trabalha com chefs de renome como Claude Troisgros e Checho Gonzales.
Outro fenômeno do evento é a barraca do Caminho do Queijo Artesanal Paulista. A cooperativa, composta por 12 produtores de queijo do estado, possui cerca de 150 queijos no seu catálogo. Entre os produtos, queijos de vaca, búfala, cabra e ovelha.
Em sua terceira edição paulistana, o Festival Fartura recebe mais de 75 atrações gastronômicas de todo o país neste sábado (4) e domingo (5), no Jockey Club. O ingresso custa R$ 25.
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