Não existe comida estranha, existe gente estranha, diz chef Ferran Adrià

Chef fala sobre seu novo projeto, um espaço de criatividade na Espanha, que substituirá o El Bulli

Roberto Dias
Roses

Entrevista concedida por Ferran Adrià à Folha em 2010, na ocasião do fechamento do restaurante El Bulli.


​O melhor cozinheiro da década não quer mais ser cozinheiro. Pelo menos não como foi até agora.

"Seria muito chato", diz Ferran Adrià, 48. No ano que vem, ele fecha o portão do restaurante El Bulli para reabri-lo em 2014, como outra coisa. Mas que outra coisa?

Como um centro que não será de cozinha, segundo definiu o chef espanhol à Folha, e sim de criatividade. "A cozinha é o meio."

Adrià engata uma segunda explicação: não será uma escola, e sim um "museu" onde "a missão é criar".

É o contrário do que ocorre no restaurante. "As pessoas verão o conhecimento, e não a experiência."
Mas ele servirá comida? "Algum dia", diz Adrià. Como? "Não sei."

Cozinha do restaurante El Bulli com pessoas trabalhando
Na cozinha do El Bulli trabalham 45 pessoas; lá não existe cardápio, é servido um menu único, alterado a cada três meses - Jeronimo Giorgi/Folhapress

Uma coisa, sim, ele sabe: acabará uma das mais disputadas listas de reservas do mundo gastronômico, superada por só 50 pessoas ao dia entre junho e dezembro.

Esse funil conduz à casa que ganhou cinco vezes o título de melhor do mundo da revista "Restaurant" e que ficou em segundo na premiação deste ano, que deu a Adrià a distinção da década.

Com o projeto, acha que mais gente entrará ali -isso depois de percorrer uma estrada sinuosa na Costa Brava catalã até a cala Montjoi, uma enseada paradisíaca a duas horas de Barcelona.

Os visitantes verão não só a equipe de Adrià como 25 bolsistas, nem todos cozinheiros. "Queremos que existam algum filósofo e dois jornalistas."

Jornalistas? "São os que vão publicar na internet." A internet é o motor do novo projeto. Motor de pressão sobre o próprio Adrià, que diz não conseguir criar de outra forma. As invenções serão anunciadas diariamente. "É a maneira de nos julgarem."

É também a maneira de girar uma rede de ideias para o mundo da gastronomia. "Não estamos fazendo um fórum do tipo "eu fui comer e isso". É o profissional dizendo: "Estou fazendo este produto". Queremos ajudar as pessoas, na cozinha não há tempo para criar."

Ele já decidiu que vai fechar a oficina-laboratório de Barcelona, onde são desenvolvidos os pratos do Bulli.
Porque sua função estará incorporada no novo centro. Adrià tem a pretensão de que saiam dali as pessoas que ditarão o futuro da gastronomia. Para criar bem, é preciso pensar bem, diz ele. E como se ensina isso?

"Explicando que tudo é relativo, sobretudo na comida", responde. "Não existe comida estranha, existe gente estranha."

Uma definição que gosta de repetir. "Quando lhe dizem isso, você entende que há liberdade. É normal que exista gente que não quer descobrir coisas novas. Que diga: "Como sempre maçã"."

Ele, porém, acha que "o bonito é descobrir". Nos próximos anos, quer viajar o mundo, o que inclui uma passada pelo Brasil -onde ele não descarta abrir uma filial das casas de tapas que montará com Albert Adrià, seu irmão.

Dos negócios paralelos e da exploração de sua imagem espera conseguir dinheiro para bancar o centro, que será uma fundação.

Mais ou menos como hoje, já que com os € 2,5 milhões (R$ 5,6 mi) que fatura por ano a casa não fecha as contas.

Um jantar ali custa, com bebida, € 300 (R$ 670). "Igual a um hotel normal em Londres", diz Adrià. "Apesar disso, há uma visão de que um restaurante é muito mais elitista do que um hotel. Você pode pagar € 4 para ver um jogo de liga regional e € 300 para o Barça x Madrid. Mas com restaurante, não. O dia em que dermos esse salto, a cozinha será o novo rock and roll." 

Nada do mundo dos restaurantes me interessa, diz Ferran Adrià

Entre as coisas que desagradam Ferran Adrià, uma certamente é o ataque do chef espanhol Santi Santamaria, para quem os produtos usados na cozinha criativa podem fazer mal à saúde — acusação não respaldada por autoridades sanitárias. "Isso sempre me chateou. A vanguarda sempre atira contra a vanguarda. É um absurdo", diz Adrià. Mas o entusiasmo com outros temas, como a importância da cozinha, faz com que ele coma ainda mais palavras na sua já acelerada dicção. 

Folha - Muita gente pensa: "Como o melhor restaurante do mundo não pode se manter?" 
Ferran Adrià -
A coisa é entender que isso é um restaurante. Um restaurante que fecha seis meses, que só abre pela noite, não é um modelo.

Por que não subir os preços?
Porque a missão aqui não é fazer negócio. É criar. Esse é um lugar em que buscamos os limites que existem na cozinha. Até agora era um restaurante, formalmente. Esse cenário já não nos vale.

Chegamos ao limite de experiência em relação ao ir-comer-no-Bulli. Limite de experiência, não de cozinha. Tínhamos que dar um salto.

Tudo o que existe ao redor do mundo dos restaurantes não me interessa. Nem os guias nem as classificações. É passado. Estou orgulhoso de ter ganhado prêmios. Mas já não é a minha guerra.

O que o sr. pensou quando o Bulli caiu para segundo do mundo?
O raro era ganhar cinco anos. [O tenista Rafael] Nadal sim pode ganhar cinco anos: se ele ganhar, ganhou. Isso aqui é subjetivo. Você imagina alguém ganhar cinco Oscars seguidos? É impossível. No segundo ano vão querer que ganhe outro. Eu só classifico os cozinheiros por criatividade.


A criatividade é não copiar [frase que Adrià ouviu do chef francês Jacques Maximin em 1987]. Mas ainda é possível não copiar nada?
É questão de honestidade. Seríamos imbecis se pensássemos que nossa geração é a última que vai fazer coisas. Graças a Deus os humanos sempre foram para a frente.

Que importância tem a chegada da cozinha a Harvard?
Muita gente passa fome. A fome tem uma conotação muito social. Social demais para que entre como um conhecimento. Não nos imaginamos na África falando que a cozinha vai entrar na universidade. É injusto, porque há muitas coisas menos importantes que são estudadas, enquanto isso [comer] é algo que fazemos todos os dias.

O sr. disse ao "El País": "Quero que as pessoas entendam que essas coisas tão diferentes que preparamos servem para algo mais do que dar de comer". Que é esse algo mais?
Ver a mim em Harvard não significa que esteja fazendo cozinha. Significa todas as coisas que existem por trás.

Ninguém discute que o Brasil é a terra do futebol. Quanto vale isso para o Brasil? Se o Brasil é o número um na criação de canários, está bem, mas ser o número um no futebol... Em algo como a cozinha, que a Espanha seja o país para onde olham as pessoas, isso não tem preço.

Muitas das coisas inventadas na F-1 chegaram às pessoas "normais". E na cozinha?
Passa mais pelo pensamento que pelas técnicas. A vontade de comer bem. Na Espanha isso mudou de forma incrível. No Brasil está acontecendo. Quantas pessoas na Espanha veem um Barça x Madrid pagando? Um milhão, se tanto. Se os restaurantes fossem grátis, quantas pessoas iriam? Milhões. Tudo é relativo.

O que é uma boa comida?
É a comida de que você goste. O nível máximo é uma experiência em torno da comida. Não é apenas bom. Há um ponto em que faz clique e você diz que não é bom, que é algo mais que bom.

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