A cozinha é só uma parte do dia e das preocupações da chef curitibana Gabriela Carvalho, 41, que encabeça o Quintana, um restaurante lixo-zero e cheio de mato na principal avenida de um dos bairros mais nobres da capital paranaense, o Batel.
Para ela, o que acontece antes e depois de um prato ir à mesa é tão importante quanto o sabor da comida.
"A gastronomia às vezes olha só uma etapa do processo, mas temos que pensar em todo o ciclo, de onde vem e para onde vai o alimento."
No Quintana, os ingredientes são de produtores locais descobertos ao longo de 11 anos. E o que sobra do prato e da pia vai para composteiras ou empresas de reciclagem.
"Quando abri o restaurante, em 2008, levava para a rua todos os dias 20 sacos de lixo de cem litros cheios. Agora, levo só um, meio vazio", diz.
A mudança não ocorreu de um dia para outro. O primeiro passo, oito anos atrás, foi a instalação de quatro tanques para compostagem de resíduos na lateral da casa, num terreno de 400 metros quadrados. Depois, vieram a separação do material reciclável e o combate ao desperdício.
Na época, Gabriela não sabia quanta comida jogava fora. Começou a pesar as sobras e descobriu que cerca de 30 quilos de alimento iam para o lixo todos os dias. Revisou o tamanho das porções, fez campanhas com clientes e funcionários e conseguiu baixar a média para dois quilos diários.
"Aqui, a gente come tudo o que põe no prato", diz ela, enquanto apresenta o restaurante a um grupo de 35 pessoas que chega para almoçar às 11h20, dez minutos antes da abertura da casa, numa quinta-feira, dia 18 deste mês.
"Se a fome bater, pode sair comendo o jardim. Quase tudo é comestível", afirma, apontando para as pancs (plantas alimentícias não convencionais) que cobrem paredes e pilastras do quintal.
Além de ora-pro-nóbis, taioba e azedinha —três das tais pancs—, o jardim é cheio de verduras, ervas e árvores frutíferas como goiaba, jabuticaba, mamão e amora.
O matagal é, em parte, obra de abelhas, que fizeram uma "revolução verde" no espaço, segundo Gabriela. A chef, que se define nas redes sociais como amante de "bees and beans" (abelhas e feijões), trouxe as primeiras colmeias para o lugar em 2012.
Hoje, são dez enxames. O último ela ganhou de presente neste mês, em comemoração ao aniversário do Quintana. É uma colmeia de mandaçaia, espécie nativa sem ferrão, como todas as outras do local.
"Sem abelhas não há alimento", diz. E por causa delas às vezes é preciso sair da rotina. No dia em que a reportagem esteve no Quintana, a chef deixou de participar de uma reunião para subir no telhado e socorrer as mandaçaias, ameaçadas pelo frio de 10ºC daquela manhã.
"Preciso ser rápida. Como é uma colmeia jovem, perder uma abelha é muito. Vou fazer uma suplementação e mudar a caixa de lugar", afirma.
Assim que termina o transplante, corre para receber o produtor rural Roberto Gurski, que trouxe feijões e farinhas de sua propriedade em Palmeira, a 82 km de Curitiba.
Os ingredientes serão usados pela chef na edição paulistana do Festival Fartura, nos dias 3 e 4 de agosto.
Roberto produz 15 tipos de feijão orgânico, entre eles roxinho, azuki e feijão-arroz. Quando conheceu Gabriela, em 2016, cultivava quatro variedades. "Desenvolvi outros tipos por incentivo dela", diz.
As leguminosas têm o mesmo peso das proteínas animais no cardápio do Quintana. Todo dia, além de quatro carnes, há ao menos quatro sementes. O restaurante funciona no esquema de bufê, só no almoço (durante a semana custa R$ 42 por pessoa ou R$ 69,90 o quilo; sábados e domingos sai R$ 62 por pessoa).
O bufê, com travessas pequenas, foi rebatizado de mesa gastronômica. A cada dia, os pratos são inspirados em uma região do mundo. Na sexta, por exemplo, o tema é Oriente Médio: há tabule, falafel e carne de cordeiro. Aos fins de semana, é a vez de um brunch brasileiro, com queijos do Paraná, pães de fermentação natural e pratos regionais.
No cardápio do restaurante, além de comida, há um menu cultural. As paredes da casa de 227 metros quadrados abrigam exposições de arte, que se renovam a cada um mês e meio, em média. Os cômodos também são cheios de estantes com livros, que podem ser emprestados pelos clientes.
A ideia de misturar cultura e gastronomia está na origem e no nome do restaurante, uma homenagem ao poeta gaúcho Mario Quintana (1906-1994).
A casa surgiu de uma parceria com o jornalista Rogério Pereira, editor do jornal Rascunho. Ele queria abrir um café literário; ela aceitou o desafio com uma condição: usar apenas produtos orgânicos.
Gabriela tinha acabado de voltar a Curitiba depois de temporadas na Suíça (para estudar hotelaria), nos Estados Unidos (onde ajudou a abrir um hotel) e na Bahia, em que atuou como gerente de alimentos e bebidas do resort Txai, em Itacaré.
"Se fosse só para ganhar dinheiro, eu não estaria aqui. Queria mostrar que é possível aplicar ações sustentáveis e honrar o trabalho dos produtores locais", afirma.
Ela continua fazendo isso. No Fartura, no Espaço Chefs e Restaurantes, vai servir uma polenta de milho branco (de Roberto Gurski), com queijo da cidade de Faxinal, cogumelos caçados na estrada da Graciosa e crocante de pinhão.
No domingo (4), às 18h, no Espaço Conhecimento, dará uma aula com o tema "feijões: um alimento do futuro". Haverá degustação de uma salada de grãos, com mel de abelhas nativas e embutido de porco moura criado no Paraná.
Festival Fartura – Comidas do Brasil São Paulo
Sábado (3), das 12h às 22h, e domingo (4), das 12h às 20h, no Jockey Club São Paulo (av. Lineu de Paula Machado, 1.263, Cidade Jardim). R$ 25 (inteira) e R$ 12 (meia), no primeiro lote. Informações e venda de ingressos: farturabrasil.com.br/blog-festivais/fartura-sao-paulo
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