Petisco à mão é um perigo, porque é comida com mais cara de prazer que de refeição. No Fartura vai ter de um tudo. Cozinheiros servirão, no Espaço Chefs e Restaurantes, quitutes doces e salgados de encher os olhos e fartar a boca. O prato principal que se cuide.
Conexão sino-mineira
Em geral, a carne de porco trava uma bela amizade com o pão. Mas poucos sanduíches são tão instagramáveis quanto o bao (ou bun, em inglês) de barriga de porco.
Quase sempre, a estrela dos montadinhos é recheio. No bao, porém, o segredo está na delicadeza do pão. Depois de fermentada, a massa feita de farinha de trigo é esticada feito pizza e cortada em círculos. Cresce mais um pouco e, em seguida, é levada para cozinhar no vapor. O resultado é um pão de textura úmida e macia, com superfície lisa.
Para virar sanduíche, é preciso dobrar o bao ao meio —algo que se popularizou em Taiwan sob o nome de gua bao (gua é “embrulhar”) e que fez a fama do chef nova-iorquino David Chang, dono dos restaurantes Momofuku e inventor de modas. Foi ele quem espalhou o bao pelo mundo.
Paulo Yoller, à frente do restaurante Bao Bao Baby, em São Paulo, leva duas receitas de bao ao Fartura (R$ 16): uma versão vegetariana com abobrinha, queijo de cabra e castanha-do-pará, e a clássica com barriga de porco, molho aïoli e vinagrete de couve, junção de China e Minas Gerais. Yoller utiliza os pães veganos do Bao Hut.
A peça de barriga de porco duroc que Yoller usa, mais marmorizada, é cozida inteira por quatro horas com mirepoix (mistura de vegetais aromáticos que é a base da cozinha francesa). Depois, ela é congelada e frita para ganhar textura. Na hora de montar, corta-se a barriga em pedaços e frita-se de novo. Fica crocante por fora e úmida por dentro.
Fritura sequinha e suculenta
É de lei acabar nas frituras na hora de petiscar. Parece que o paladar procura crocâncias e suculências, coisas que abundam na coxinha. No embalo vai uma, vão duas, vão muitas.
As minicoxinhas da banqueteira Renata Cruz são descritas por ela em poucas palavras. “No recheio a gente usa só o peito do frango, com molho de tomate de verdade, temperos, cebola e requeijão. E tem que cozinhar a massa de batata para não ficar nem seca nem mole demais”, diz, sem revelar muito.
A verdade é que fazer uma coxinha bem feita demanda atenção a cada momento do preparo —da atenção ao fogo enquanto se cozinha a massa de farinha de trigo e batata, até o momento de fritá-la. A temperatura do óleo pode arruinar toda a receita.
Rê Cruz passou algum tempo aperfeiçoando o preparo das coxinhas no Amici, bufê que tocou até 2018.
Como fazia muita festa infantil e precisava garantir a entrega das coxinhas no ponto certo de textura e sabor, decidiu investir em uma máquina específica para congelamento, que pudesse preservar o frescor dos ingredientes e o transporte até as festas, onde seriam assadas, e não fritas.
“A clientela sempre queria levar porções de coxinha para casa e encomendar os salgados. O processo de ultracongelamento evita que se formem crostas de gelo nas coxinhas. A água congela, mas em formato de micropartículas.” Segundo ela, o quitute vai do freezer ao forno, sem prejuízo das partes crocantes.
Hoje, Renata está à frente da loja Rê Cruz To Go. Servirá porções de seis unidades, fritas na hora, acompanhadas de uma geleia de pimenta da De Cabrón, por R$20.
Cacau com personalidade
Era só mais um dia na vida de Lucas Corazza. O confeiteiro caminhava por uma loja de itens de confeitaria, à procura de insumos para fazer sobremesas e apresentar aos seus alunos.
Em um dos corredores, um atendente servia pedaços de chocolate. Lucas pegou e provou. “De cara, pensei: ‘Que chocolate estranho, esse!’. Voltei, pedi mais um pedaço”, lembra ele.
O chocolate em questão era um Harald Unique 70%, feito com amêndoas de cacau colhidas na região da Amazônia. Não era um chocolate comum, apesar de ser feito em escala industrial.
“Mesmo os melhores chocolates são feitos com uma torra de cacau em temperatura alta, e depois aromatizados com o sabor da marca”, diz o confeiteiro. “Se, por um lado, isso te oferece padronização e confiabilidade, por outro faz a gente menosprezar um cacau com personalidade, o que é um erro.”
“Muitas pessoas experimentam esse cacau e se surpreendem, como eu me surpreendi. Ele é desafiador, tem acidez, porque é um fruto, o cacau é um fruto. Há que ter espaço para isso, sem culpa”, diz ele.
Em defesa de uma confeitaria brasileira que não dependa do leite condensado, Corazza replica a magia do chocolate na sobremesa que leva ao Fartura, uma torta de chocolate com pipoca caramelizada (R$ 18).
O doce tem base de biscoito, ganache feita com o chocolate da Harald Unique e, no topo, a crocância da pipoca, banhada em caramelo de açúcar e manteiga e cozida a 200ºC.
Doce em versão brasileira
Uma viagem por São Paulo, em 2017, despertou o faro comercial de Leonardo Macedo e Tito Barcellos. Amigos de longa data, os cozinheiros curitibanos notaram que quase não tinha banoffee para vender na cidade. Como é que pode?
Banoffee (ou banoffi) é uma torta de banana, doce de leite e chantili, mas a essa altura do campeonato é possível que o leitor já saiba do que se trata, tamanho o sucesso das tortas do Nanica no Instagram.
Diferentemente de tantas outras receitas de origem incerta, a banoffee —junção de banana com toffee— tem paternidade comprovada. É criação de outra dupla, Nigel Mackenzie e Ian Dowding, chefs do pub Hungry Monk em East Sussex, na Inglaterra.
A receita dos dois, contudo, não foi patenteada. A banoffee dos ingleses leva massa podre (massa quebrada ou pâte brisée) na base, mas logo as adaptações rolavam soltas, e popularizou-se a torta feita com biscoito triturado.
Em 6 metros quadrados, a loja da Nanica opera milagres. De início, Leonardo e Tito abordavam a clientela local sem qualquer cerimônia: davam fatias aos clientes que passavam e faziam barulho nas redes sociais.
O negócio começou a virar quando a atriz Bruna Marquezine fez um post no Instagram com uma fatia da torta. “Em 24 horas, ganhamos 7.000 seguidores”, diz Leonardo. Vieram Tiago Abravanel, Maisa, Di Ferrero e outros influenciadores. A cada foto publicada é mais banoffee vendida.
O festival terá dois sabores de banoffee, o de morangos e o tradicional (R$ 16): bolacha de leite triturada com manteiga e água, leite condensado cozido, bananas cortadas no sentido do comprimento, chantili e cacau em pó.
Festival Fartura – Comidas do Brasil São Paulo
Sábado (3), das 12h às 22h, e domingo (4), das 12h às 20h, no Jockey Club São Paulo (av. Lineu de Paula Machado, 1.263, Cidade Jardim). R$ 25 (inteira) e R$ 12 (meia), no primeiro lote. Informações e venda de ingressos: farturabrasil.com.br/blog-festivais/fartura-sao-paulo
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