Descrição de chapéu Festival Fartura

Cozinheira erra receita familiar e inventa o doce de leite de mel

Bala da bisavó inspirou Ana Mantegari a preparar sua sobremesa aromática

Fernanda Reis
São Paulo

Não era para ser doce de leite, e sim uma bala de mel. Mas um erro ao tentar replicar a receita de sua bisavó, três anos atrás, rendeu à cozinheira Ana Mantegari, 23, um prato novo. 

Ansiosa, tirou a mistura de leite, açúcar e mel do fogo antes de chegar ao ponto. Sua avó paterna, Yedda, que ajudava a preparar o doce quando criança, provou e aprovou. “É melhor que a bala”, disse.

Ana foi, então, à internet para ver se alguém já fazia “doce de leite de mel” —nome que deu à criação. Como não encontrou registros, resolveu empreender. “Pensei: pronto, vou vender isso. O mundo tem que provar.”

Visualmente, a sobremesa  lembra um doce de leite argentino: escuro, bem encorpado. Na boca, o gosto do mel domina durante os primeiros segundos. Logo, no entanto, há uma reviravolta, e é o sabor do leite cozido com açúcar que sobressai.

“O doce de leite tradicional é gostoso, mas você não come de montes”, diz Ana. “O meu é aromático: você sente o cheiro do mel. É um pouco mais suave, mais delicado.” 

Para tornar o doce menos enjoativo, cortou pela metade a quantidade de açúcar recomendada pela bisavó.

A família a ajuda no negócio: a avó prova as receitas e o tio-avô fornece o mel in natura, produzido em sua fazenda em São José dos Campos. No ano passado, veio mel de acácia e, neste ano, silvestre —o sabor não muda, diz ela.

Com a cunhada, desenhou o rótulo. De resto, faz tudo sozinha, sem se restringir ao fogão. Ela mesma comprou os potes e bateu na porta de restaurantes e empórios para apresentar seu doce.

A estratégia deu certo: seus vidros foram parar nas prateleiras das delicatessens Paca Polaca e da Dëlika, ambas no bairro de Pinheiros, zona oeste de São Paulo. 

Neste mês, os pontos de venda estão desabastecidos. Ana mudou para Ilhabela em busca de uma cozinha maior e de um ponto comercial. Até então, fazia tudo na própria casa. Chegava a 40 potes por dia —o recorde foram 60, num processo que levou cerca de 18 horas.

Para o Fartura, onde estará no Espaço Produtos e Produtores, planeja levar de 120 a 150 potes. Ainda irá oferecer, na mesma quantidade, uma criação mais recente, também tirada dos registros da bisavó: uma ganache de chocolate com mel.

Outra receita que nasceu pelo acaso: era para ser uma  calda de um pudim de creme de leite. Ana não gostou da sobremesa, mas achou que a cobertura seria uma boa adição ao seu repertório. 

Hoje, vende as duas criações em proporções iguais. A ganache tem consistência mais firme, amanteigada, e seu sabor é meio amargo, com um toque de mel.

A partir das duas bases, a confeiteira testa novos pratos. No rótulo da ganache, por exemplo, há uma receita de chocolate quente que pode ser feita em casa. Já o doce de leite acompanha seu pão de mel. Há ainda um bolo que leva os dois doces: um no recheio, outro na cobertura.

Neste mês, vendeu numa feira uma banoffee, sobremesa à base de banana, chantili e doce de leite. E vendeu bem.

São todos pratos sem firulas. Ana diz não ser fã de pasta americana ou de docinhos refinados. Sua referência são os doces mineiros. “Gosto dessa pegada rústica, de doces de fruta, de bolos bem recheados, sem grandes decorações.”

Quanto à bala de mel, que deu início a tudo, nunca mais tentou fazer. Virou mesmo doce de leite e pronto, diz.

Festival Fartura – Comidas do Brasil São Paulo
Sábado (3), das 12h às 22h, e domingo (4), das 12h às 20h, no Jockey Club São Paulo (av. Lineu de Paula Machado, 1.263, Cidade Jardim). R$ 25 (inteira) e R$ 12 (meia), no primeiro lote. Informações e venda de ingressos: farturabrasil.com.br/blog-festivais/fartura-sao-paulo ​

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